韭菜，最好用老品种的。老品种韭菜，细细长长，与现在市场上卖的那种短而阔的相比，要稍逊姿色；可是吃起来，要香得多。正所谓“中吃不中看”。记得小时候，夏日，临近中午，从各家各户飘出来的韭菜香，站在大门外，就扑鼻而来。因为那时侯烧的是大灶，凶猛的火力使得那飘出来的韭菜香更加肆无忌惮。过去，高邮就全生长这种韭菜。即使到了现在，在外地要买这种韭菜非常困难；而在高邮，无论你在哪个菜场，都是可以见到的。

　　先将韭菜放油炒好，及时摊放在盘子里。请注意“及时”和“摊放”，这样才能保持菜叶的鲜绿，千万别把它闷在锅里。

　　再烧蛋汤，一定不能放油。将烧好的蛋汤，盛放在一个大碗里冷却。冬天见到“热气腾腾”，让人觉得温馨；而在夏日如果还是“热气腾腾”，那就令人感到烦躁不安了。大碗应该是白瓷镶红边的那种。

　　吃午饭了，大碗里的蛋汤，已经冷却得只剩一点余温。将盘子里的韭菜，夹上两三筷子放在大碗里散开。要记牢，只能夹两三筷子。这一“放”一“散”，顿使满屋生辉。白白的瓷碗，红红的镶边，黄黄的蛋花，绿绿的菜叶，先让人眼前一亮，而食欲也随之大增。

　　夹一筷子到嘴，清爽！这时候，你会明白，烧蛋汤为什么不能放油。舀一勺子进口，一股幽香缓缓而入！这时候，就会知晓，为什么韭菜只能夹两三筷子——夹得太多，韭菜味浓烈，哪里还有这等沁人肺腑之享受？清爽之无穷，幽香之不尽。夏日的酷热，全被这“一筷子”“一勺子”赶到了九霄云外。

　　走过许多地方，好像只有故乡高邮有这种吃法。夫人是泰州人，记得刚开始谈恋爱时，一进家门，就碰上了这道菜。一看，她惊诧，说，“从来没有见过韭菜还可以烧汤！”一吃，她惊喜，说 ，“太好吃了！”从此，这韭菜蛋汤，便成为我保留着的拿手好菜。

　　离开故乡，随夫人来到泰州，已经几十年来了。几十年来，每到夏日，隔上十天半月，夫人总要重复同样的话，“已经好多天没有吃韭菜蛋汤了。”这话，夫人昨天晚上又说上了。今天中午，饭桌上就又出现了这道菜。夫人动动嘴，我却并没有跑断腿——因为买惯了，闭着眼睛就能知道哪儿有这长得与故乡一模一样的细细长长的老品种的韭菜。

　　哦，韭菜蛋汤，可人的韭菜蛋汤，好菜！