□ 俞永军

　　汪豆腐是高邮传统特色美食，家庭聚会、红白宴席、大小酒楼，均能见到这道菜。汪豆腐的主材就两种——豆腐、猪血，然配料不少，生姜末、香菇末、干虾米、猪油渣，还有葱花、猪油、芝麻油等。猪油和猪油渣万万不可少，这可是高邮汪豆腐的灵魂。

　　高邮汪豆腐刚端上桌的时候是不冒热气的。小时候吃这道菜的时候就被这个假象迷惑了，挖起一大勺就往嘴里塞，结果被烫得嗷嗷直叫，甚至连泪水都簌簌直下，赶紧吐到勺子里，一连吹上好几口凉气，差不多了再一吞而尽。难怪汪曾祺先生在提及家乡菜汪豆腐时再三强调：“吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。”

　　高邮汪豆腐的制作并不复杂。首先豆腐、猪血切成黄豆粒般大小，颗颗匀称相差无几。其次豆腐、猪血必须入开水焯上一两分钟，去掉它们身上原有的味道。接着另起锅下猪油、配料及倒入先前焯好的豆腐、猪血，迅速翻炒，谨防粘锅，与此同时加入吊好的高汤没过豆腐、猪血。最后立即勾芡，一边倒淀粉水一边用长勺搅拌，浓稠适宜之后再浇上一点猪油，倒入几滴芝麻油，撒上些许米葱花，香喷可口的高邮汪豆腐便大功告成。

　　记得琵琶路有家酒楼，厨师姓高，猪蹄子烧得特别好，金灿灿的，油汪汪的，嫩酥酥的，抓在手里啃，非常带劲。不过，高师傅最拿手的还是汪豆腐，香而不艳，粘而不稠；甜中带咸，咸中带鲜；黑白分明，回味无穷。莫非高师傅是周巷人？要不他的汪豆腐怎么烧得这么好吃！汪曾祺先生曾说：“周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子（籽)多,油多。”