第06:副刊
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2025年05月23日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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高邮汪豆腐

  □ 俞永军

  汪豆腐是高邮传统特色美食,家庭聚会、红白宴席、大小酒楼,均能见到这道菜。汪豆腐的主材就两种——豆腐、猪血,然配料不少,生姜末、香菇末、干虾米、猪油渣,还有葱花、猪油、芝麻油等。猪油和猪油渣万万不可少,这可是高邮汪豆腐的灵魂。

  高邮汪豆腐刚端上桌的时候是不冒热气的。小时候吃这道菜的时候就被这个假象迷惑了,挖起一大勺就往嘴里塞,结果被烫得嗷嗷直叫,甚至连泪水都簌簌直下,赶紧吐到勺子里,一连吹上好几口凉气,差不多了再一吞而尽。难怪汪曾祺先生在提及家乡菜汪豆腐时再三强调:“吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。”

  高邮汪豆腐的制作并不复杂。首先豆腐、猪血切成黄豆粒般大小,颗颗匀称相差无几。其次豆腐、猪血必须入开水焯上一两分钟,去掉它们身上原有的味道。接着另起锅下猪油、配料及倒入先前焯好的豆腐、猪血,迅速翻炒,谨防粘锅,与此同时加入吊好的高汤没过豆腐、猪血。最后立即勾芡,一边倒淀粉水一边用长勺搅拌,浓稠适宜之后再浇上一点猪油,倒入几滴芝麻油,撒上些许米葱花,香喷可口的高邮汪豆腐便大功告成。

  记得琵琶路有家酒楼,厨师姓高,猪蹄子烧得特别好,金灿灿的,油汪汪的,嫩酥酥的,抓在手里啃,非常带劲。不过,高师傅最拿手的还是汪豆腐,香而不艳,粘而不稠;甜中带咸,咸中带鲜;黑白分明,回味无穷。莫非高师傅是周巷人?要不他的汪豆腐怎么烧得这么好吃!汪曾祺先生曾说:“周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子(籽)多,油多。”

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