春食韭菜，由来已久。

　　早在周朝，人们就歌咏道，“四之日其蚤，献羔祭韭”（《诗经》）。“四之日”，指周历四月，也即农历二月，时值仲春。南北朝时，周颙隐居钟山，清心寡欲，常年蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜。他答曰，“春初早韭，秋末晚菘”（《齐书》）。诗圣杜甫，更是留下了“夜雨剪春韭”（《赠卫八处士》）的千古佳句。“韭”，韭菜也。韭菜四季皆有，春韭品质最佳。

　　春食韭菜，食之有法。

　　其法一，曰“炒”。炒韭菜，火要旺，时要短。这样炒出来的韭菜，又香又嫰，下饭。炒韭菜，可加配料。常见配料有百页、豆芽、鸡蛋、肉丝、长鱼、虾仁、蚬子、螺蛳。我最喜欢“韭菜炒鸡蛋”和“韭菜炒螺蛳”。

　　“韭菜炒鸡蛋”，古就有之。两千多年前的《礼记》说，“庶人春荐韭，配以卵”。“卵”，鸡蛋也。“韭菜炒鸡蛋”，韭香而蛋鲜。鸡蛋本身不鲜，与韭菜一炒就变鲜，不知是什么道理。其过程，先炒鸡蛋待用；后炒韭菜，炒至大半熟，投进待用的鸡蛋，再炒三五铲即可。

　　“韭菜炒螺蛳”，具有极强的时令性。高邮人素有清明食螺蛳的习俗，认为此时食此物可以明目。因此“韭菜炒螺蛳”，只见于清明前后的餐桌。“韭菜炒螺蛳”，格比“韭菜炒鸡蛋”高。螺蛳本身就鲜，与韭菜一炒就鲜上加鲜，鲜得吊人胃口。其过程，先将螺蛳炒熟，后投进韭菜再炒。此菜盛盘，要撒胡椒粉。撒胡椒粉，更上口。有一点，须注意：“炒”之前，螺蛳肉一定要反复冲洗，彻底去除所含泥沙。

　　在“炒韭菜”上镶虾饼，是高邮特色菜。虾饼用高邮湖白米虾肉糜做成，极鲜。此菜费工费时，你若能有幸吃到，口福不浅。

　　搛两筷子“炒韭菜”放进蛋汤，一和就变成“韭菜蛋汤”。此菜故乡独有，尝过的外地人都叫好。

　　其法二，曰“凉拌”。所需食材，除韭菜，还有荸荠、鸡蛋和红椒。韭菜洗净切成段（寸把长），焯后沥干。荸荠洗净去皮，切片煮熟。鸡蛋做成蛋皮，蛋皮切成丝。红椒去瓤洗净，切成丝，焯一焯。临吃，将这四样放在盘子里，加盐放糖滴醋倒麻油同拌，大功告成。此菜红的红、绿的绿、黄的黄、白的白，秀色可餐。吃则清淡爽口，好饮者爱之。

　　韭菜切碎浸上盐再挤干，与肉糜同拌，作馅包饺子。这种饺子，叫“韭菜饺子”。“韭菜饺子”与“荠菜饺子”，一个是浓香型，一个是清香型，风味各异。交替品尝这两种饺子，不负大好春光之恩赐。