□  柏杨

　　高邮人喜欢吃馄饨，因此邮城大大小小的面馆墙上贴着的价格表中，馄饨是不可或缺的面食。馄饨一般是“晚茶”时才吃的，早餐以面条和包子为主。当然早餐吃馄饨的也有，但非常少见，且多以儿童和老年人居多。

　　高邮馄饨外形小巧而精致，皮虽薄如蝉翼却有韧劲，包裹也非常紧密，久煮不易破皮。馅料通常采用上好的猪前夹肉，剁碎后加入盐、鸡精、胡椒粉等拌匀，再加入适量清水，搅拌至肉馅黏稠。有的面馆还会在肉馅中加少许斩碎的竹笋，使馅料口感丰富，既有肉的醇厚，又有竹笋的脆爽。包馄饨时，将馄饨皮逐张放入手中，用筷子挑适量肉馅放在馄饨皮中间，然后将馄饨皮对折，使边缘粘合，再用手指将馄饨皮捏紧，以防止馅料漏出。包馄饨时手法要快速、轻盈和细腻，以确保馄饨形状的完整与美观。

　　邮城人称煮馄饨或面条为“下馄饨”或“下面条”。将包好的馄饨放入已烧开的水中，用勺子轻轻推动，防止馄饨粘在一起。下馄饨的时候，要先把盛有佐料的搪瓷碗或不锈钢碗放在锅里去烫一会，俗称“水上漂”。等碗里的酱油汤底料在热力的催化下被激发出鲜香后再拿出来，一一摆放在锅台周边，然后加入适量用猪骨熬制的滚热高汤。等馄饨在锅里面漂浮起来之后，迅速捞起，放进碗里，再撒上一点葱花，一碗色香味俱全的馄饨就下好了。

　　高邮馄饨采用酱油、猪油、虾籽、味精、胡椒、葱蒜等作为底料，根据店家经验适量搭配，再加入骨头汤，做成酱油汤，营造出鲜香浓郁的口感。虽然是酱油，但此酱油非彼酱油，是用黄豆酱油、红糖、冰糖、香葱（打结）、姜片、八角、香叶、桂皮、草果、花椒等多种调料和香料经过精心熬制而成的“熟酱油”。虾籽用来提鲜，猪油口感香润，加上胡椒粉的的辛香，入喉有鲜辣的刺激感，还有香浓的猪油味，连馄饨带汤一碗下肚，那满口的鲜香，令人陶醉，且回味无穷。如果在食用时再搭配点醋、辣椒油等调料，会更加美味，增添食欲。