第03:副刊
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2022年09月23日 星期五 出版 上一期  下一期 返回首页 | 版面概览 | 版面导航 | 标题导航        
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嘬田螺

  □  朱桂明

  田螺与螺蛳,外形极其相似,滋味又极其相同。它们同属一个家族,要说有什么区别,一大一小而已。体形上,田螺要比螺蛳大好几倍。高邮人素有吃螺蛳的传统,认为可以明目。令人不解的是,从前食用田螺的却非常少。也许是因为这里的水产品实在太丰富了。

  吃田螺,嘴一吸,一声“嘬”。因此吃田螺,也叫“嘬田螺”。

  嘬田螺,有两种典型的吃法。一为“煮”,二为“酿”。

  不管是煮还是酿,首先得把田螺打当干净。田螺买回家,立即放进水里;水里要下几滴菜油。田螺嗅其香,张开嘴巴一呼一吸,不断吐出腹中的脏东西。两三个小时后,用刷子刷其外壳,用剪子剪去其尾,再在清水里洗几遍、在自来水下冲几遍,此事告一段落。田螺煮得好吃不好吃、酿得好吃不好吃,与这个过程紧密相连。如果田螺打当得不干净,带有泥沙——哪怕是一丁点,那就大煞风景了。因此,这件事情要做得特别精细。

  煮田螺。锅里放油,姜葱爆香。将打当干净的田螺倒入锅中,“咔嚓咔嚓”反复炒。炒至田螺壳发亮,放水、盐、糖、酱油、八角、桂皮、花椒,盖锅煮。煮开后,文火慢慢焖,焖得时间越长越好。起锅要带卤汁,撒适量黑胡椒粉,拌起拌透。煮田螺宜趁热吃,却不可过烫;冷却片刻,上桌最好。煮田螺上桌,筷子一夹,轻轻一吸,“嘬”的一声,大功告成。那卤汁,又鲜又香。田螺的内脏是不能吃的。怎么办?太简单了——舌尖一舔,吐出内脏,留下田螺肉。那田螺肉又嫩又肥。“嘬”“嘬”“嘬”——所有人都在认认真真地吸、聚精会神地吸。这么好的东西,谁也舍不得丢手!

  酿田螺。酿田螺比较复杂。第一步,将田螺掏空。第二步,去掉田螺内脏,留下田螺肉。第三步,将田螺肉切成肉丁。第四步,将田螺肉肉丁和在猪肉肉糜里,加姜、葱、酒、糖、酱油、黑胡椒粉,充分搅拌均匀。第五步,将和有田螺肉肉丁的猪肉肉糜酿入田螺壳里。“酿”是烹饪的专门术语,指把各种各样的肉填进另一个物体内。第六步,烧锅坐火,油爆姜葱,放水,加适量盐和酱油,烧开。第七步,将酿满和有田螺肉肉丁的猪肉肉糜的田螺壳,一个个慢慢投进烧开的锅里。第八步,盖锅炖,亦文火;炖至卤汁基本耗尽,起锅装盘。品尝此菜,还得靠“吸”这个技能。因为田螺壳里的东西酿得多、酿得紧、酿得密,其卤汁又比较少、比较浓、比较粘,吸起来要稍微费一点力气。往往两三声“嘬”,方能吸出一个小肉圆。为享口福,稍微费一点力气又何妨!

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高邮报副刊03嘬田螺 2022-09-23 2 2022年09月23日 星期五