□  黄学根

　　小时候，父亲就开始教我用厨刀，他希望我能早日给他当帮手。

　　见习期，他主要跟我讲了三点：安全，效率，切成的形状。他边切边讲，刀可不是闹着玩的，安全第一。一手持刀，一手除了控菜外，便是“安保”。必须四指向掌心内收，半握拳，让四指的第二关节一起前突，似触非触刀背以下的竖直面。刀口一般上提不到一寸（要用力砍时，控手拿开），只在关节前下方活动，刀口始终被隔离四指2—3cm外，不致伤及手指。如此，左（或右，可能左撇子）手迅速均匀后移，刀迅速均匀跟进，“笃！笃！”俩手配合，相安无事。在实践中，我深知他确是抓住了关键。

　　效率是“快”的核心。谁都想快点。当然刀要磨快。切时，初学只能慢点，防止忙中出错，刀“咬”手。因此主要是想办法提高效率。比如，切葱蒜，都是先在中间一刀两段，将前一段调转头与另一半刀口相齐，切之，效率倍增了。葱，再切两三刀，煮鱼、炖蛋作佐料就行了；蒜嘛，烙饼、下面条的佐料要切成1—2cm的蒜花。要快，可以再中间一“腰”，而后细切。要是炒三鲜（蒜、百页、虾），寸把长也无妨。大蒜瓣变蒜泥，皮难剥，不如刀一拍快，皮开肉绽，易除去皮，肉也碎了，再切几刀，ok!

　　通常，切成什么形，得看做什么菜，作什么用。如切百页，若是烫百页丝，为了宽窄差不多，两三张一叠，一“腰”成两，叠起来再切细；若是炒菠菜，切成四方形，再对角切。黄瓜，莴苣，刀适当倾斜，便成椭圆的艺术品，多点吃趣了。腌萝卜干，纵向一分两，两个半边，平面朝下，再分两，成条状，每块上都有皮。“笃！笃！”冬夜，我睡着了，父亲还在“笃，笃”地切，一晚能切半长桶。

　　片状，还有滚刀切，是最常见父亲切的两种。慈姑或萝卜烧豆腐汤，慈姑、萝卜都切片状，易烂。腌萝卜丝，先片后丝。还有切海带丝、豆腐干切丝（要先平劈一刀）等，确是异中有同。慈姑红烧肉，红薯烧扁豆，大慈姑、红薯都是边切边转成块状。若是滚刀切茄子，真不费事。偏偏有芋头、山芋之类的“犟骨头”，刀一加力，突然向前一翻滚，伤手了。

　　我十一二岁时，父亲就放手让我实习了。蚕豆瓣自己用刀劈。一手持刀，一手两指捏住蚕豆支在铜板（古钱币）上，用力一磕，成两瓣。改进一下顺手点，即刀口朝上，刀背卡在柳树桌缝中，手捏蚕豆，骑上刀口，凿柄一敲，行了。难一点的是割韭菜，我刀口端不平，地上韭菜根就呈斜面，三刀一割，高一块低一块的了。

　　父亲心灵手巧，他能办两桌菜。他三十岁生日，自己做的野鸭肉圆太好吃了。他说活到老学到老，让我受益永远。