将台路丽都皇冠酒店会一旧友，秋季的北京天气甚是高爽。傍晚时分，气温也很是惬意，环绕酒店主楼散步聊天，转至拐角处见一小铺名为“淮扬小馆“，又自称为“面帮袁”，估计店主直接以姓氏为铺名，且直接点出食肆的特色，装修甚是传统。

　　苏州、扬州一带以大米为主食，亦兴盛面条，称之为“苏式汤面”。苏式汤面以白汤居多，必以鸡、猪骨、鳝鱼骨等吊取高汤，面条可硬可软，又有宽汤、紧汤、免青、重青之分。必有一丝甜味，加若干浇头，即为成品。苏式汤面自成一派，又有朱鸿兴、陆长兴、同德兴等诸多字号，各家高汤均有独到之处。镇江以锅盖面为特色。锅里煮锅盖，镇江十八怪之一。大锅煮面，以小锅盖压在面条团上，面汤全部浸入水中，以利均匀煮熟，且无面汤外溢。高邮面条，称之为阳春面，是为光面，不加任何浇头，面条劲道，功夫全在轧面和调料上。面条必加碱水，轧面必不少于六回，反复轧制，将麦蛋白充分交联，面条的劲道自然而现。阳春面的酱油，必须加里下河地区的特产虾籽炖过，称为熟酱油。

　　“面帮袁”竟以面为名，在京城之地开一不足200平米小铺，想必有独到之处。遂和友人入内。菜单仅两味面条，“皇品浓汤面”和“酸菜牛肉面”。酸菜非江南地产，亦非江南之传统食材，想必店家为适应北京交融通汇之特色，专为满足来自各地食客所开发。皇品浓汤面，以笋丝、目鱼切片，鱼翅等为浇头，面汤甚是浓郁，颇似闽菜头牌“佛跳墙”之汤汁，已失苏式汤面之清爽、高邮面条之劲道、镇江锅盖面之简捷，出落得有些不伦不类了。

　　“面帮袁”既又名“淮扬小馆”，亦有几个淮扬菜系之经典菜，从经典菜中才能看出主厨的手艺和用心。煮干丝，关键在“丝”。传统煮干丝，必以豆腐干为原料，用刀劈成若干薄片，再细细切成丝状。薄，要薄如纸且厚薄均匀。持刀要平且稳。持刀不平，则豆干片一边厚，一边薄；持刀不稳，则豆干片呈波浪状一会厚一会薄。切丝，要细如发丝，切完后置入温水中，瞬间散开。温水中养半个多小时去除豆腥气后，再以高汤、笋丝、火腿丝、姜丝、虾仁微火慢炖。刀工细腻是淮扬菜厨师的基本功，煮干丝一道菜，没有十年八年的功夫下不来。

　　正因为刀工难以磨练，多数餐馆以百叶（北方也称千张）代之，省却了第一道工序。传统工艺，从豆干切下的，干丝上下左右均匀一致，而百叶所制，上下两面为原百叶的表面，硬且不能吸收高汤，仅左右两侧为厨刀新鲜切出，味道差多矣。“面帮袁”的煮干丝，则坚守了传统工艺，高汤吊得又恰到好处。经典菜，经典做法，当然也是经典滋味。

　　这个“淮扬小馆”，有河豚鱼，那也是必点的。尽管是家养的，差了太多的滋味，也聊胜于无。河豚的汤汁做得不错，甜度适中。皮已拨开，翻转盖于鱼身；肝取出，改花刀，置于一侧，整个菜上桌的造型甚为不错。河豚皮的食用方法尤需注意，因其皮有诸多小刺，故将鱼皮翻转，内侧在外，表皮包裹在内，入口吞咽即可。河豚肝入口即化，甚是丰腴。

　　寻觅美食，偶得美食小馆，如诗家无意中偶得佳句，寻觅时种种不顺，而得到时又是如此偶然。没有寻觅的烦扰，凡事均唾手可得，又怎能体会偶得的乐趣。