□  朱桂明

　　农历除夕，江苏各地人家的餐桌上，大多少不了风鸡这个明星冷盘。

　　此物淡淡殷红色，非常惹眼。其香浓得独特、其味鲜得独特、其质嫩得独特，最宜佐酒。

　　风鸡腌制过程如下：

　　一、将花椒盐炒熟，冷却。有人还加八角、桂皮等炒，窃以为不可取。香料多了会得不偿失，盖掉自然形成的风干之香，冲淡主题。

　　二、选取草公鸡，喉下放血，不去毛，翅下切口，拉出内脏，掏尽肺叶和软硬喉管。用干抹布，将鸡肚内的血污擦净。草公鸡一定得是比较大的，小了风干后没多少肉。

　　三、趁鸡体尚热，从切口处将冷却的花椒盐放进鸡肚，反复揉搓，让鸡肚吃透作料。

　　四、向鸡嘴至鸡颈处填入少许花椒盐。

　　五、把鸡头和鸡颈插入翅下切口，再将两爪和两翅合拢起来（爪在里，翅在外，翅包住爪)，用绳子捆扎紧。捆扎得越紧，腌制得越透。

　　六、将捆扎紧的鸡挂在无阳、避雨的通风处，有请大自然代为劳作——细细、慢慢地把它打理成让人馋涎欲滴的美味佳肴。请注意：切口一定得向上，以防漏卤。漏卤，风鸡肉则变老。

　　食用风鸡，很有讲究：

　　一、将风鸡取下，解去绳子，拔净鸡毛，细毛用火燎净，不可烧焦鸡皮。风鸡拔毛比较艰难，得一根两根慢慢拔，多则拔不动；即使拔得动，亦会损了鸡皮而伤之容颜。

　　二、将风鸡放入温水中浸泡，待鸡体发软后从脊背切开，流水下洗净。

　　三、将风鸡放入容器，加清水、白酒、葱段和姜片，入笼蒸。蒸后的汤汁必须留下。此汤汁掺水，再漂几片白菜叶烧开，用来下粉丝，撒一点青蒜花，是一道呱呱叫的好菜。

　　四、蒸的时间宁长勿短。可以用筷子戳一戳，鸡肉酥烂方可取出。趁热剔去鸡骨，冷却后切条装盘。剔去的鸡骨（包括鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡爪)，还可再上桌啃啃。这种吃法有人特别喜欢，说是可以啃出不同寻常的年味。

　　现在，菜场或超市也有风鸡卖，但那是拔毛后风的鸡。它与不拔毛风的鸡相比，差得远之又远，根本不在一个档次上。因此想要有口福之享，自己动手就很有必要了。

　　自己动手风鸡，春节前一个月左右最适宜。当然，亦可早一点或迟一点。早一点，春节前就可吃。迟一点，春节后还可尝。请记住一个原则：腌制一个月左右的风鸡，肉最好吃。时间过短或过长，其肉的色香味都要大打折扣。