□  朱桂明

　　药芹原产地中海沿岸及瑞典，西汉时通过丝绸之路被引进。起初用于观赏，其叶细而成伞状，很耐看，非常漂亮，故又有“美芹”之别称。作为一种常见绿叶蔬菜，药芹芳香浓烈又极具独特之个性，故还有“香芹”之雅号。

　　药芹有两类，一类为西洋芹，一类为中国芹。中国芹由西洋芹演化而来，是中国化了的西洋芹。青出于蓝而胜于蓝，中国芹更适合中国人的口味。中国芹俗称“本芹”，分白芹、青芹两个品种，青芹胜于白芹。青芹的茎有空心的有实心的，实心的优于空心的。高邮多产实心青芹，乡人真有口福！

　　药芹上桌，无外乎如下几种吃法：

　　一、凉拌。药芹茎焯水。焯水时间不能长，要带点“生”。焯好即捞进凉开水里快速冷却——高邮人说“滗”。这样处理，其色绿，绿得惹人眼；吃起来，口感更佳。“滗”后挤干切碎，加虾米麻油生抽同拌，又香又鲜。窃以为，凉拌药芹与乡贤汪曾祺所称道的凉拌荠菜、凉拌菠菜相比，毫不逊色。这三物，鼎足而立，各有千秋。

　　二、热炒。药芹用于热炒，常见的有以下三种：1.药芹炒肉丝。肉丝炒熟，投入半寸长药芹茎，猛火疾铲片刻，起锅盛盘。有一次，我在家乡一个小饭店，请两位泰州同事小饮。此菜一上，他俩一尝，赞不绝口。泰州也有药芹炒肉丝，为什么没这样好吃！我笑着告诉他们，一是因为药芹自身之品质。同样是青芹，哪个地方产的都比不上高邮产的。高邮药芹颜色特别深。我的经验是，药芹颜色越深，芳香越浓烈。买药芹，一定要注意到这一点。二是因为高邮厨子会做菜。倘若药芹下锅时间再稍微长一丁点，此菜的色香味就要大打折扣。2.药芹炒蛋皮丝。鸡蛋做成蛋皮丝待用。热锅冷油，投入半寸长药芹茎和适量生抽、糖，亦猛火疾铲片刻，汇进蛋皮丝，铲开铲均匀即盛盘。此菜不亚于药芹炒肉丝，亦下饭下酒。3.药芹炒蚕豆瓣。蚕豆瓣煮烂待用。药芹茎切碎加虾米油煸，放水放糖放生抽盖锅煮，最后汇入煮烂的蚕豆瓣炒十几铲盛盘。此菜香鲜粘，牙齿不好的老人食之尤宜。

　　三、做馅包饺子。药芹茎焯水挤干切碎，和一点熟肉糜，以此为馅的饺子就叫做药芹饺子。药芹饺子可媲美荠菜饺子、青菜饺子、韭菜饺子。几种饺子交替着吃，吃而不厌。

　　四、用来调味。荤汤上桌，撒一点切碎带叶的生药芹，可以盖腥。拌花生米之类的食物，撒一点切碎带叶的生药芹，更中看、更中吃。阳春面里撒一点切碎带叶的生药芹，食客之舌尖定会品尝出一个新天地。