青椒灌肉，淮扬名菜，做法如下：

　　第一步，青椒掀盖、去瓤、洗净、沥干。掀盖要用剪子，剪尖戳进去，沿盖口剪一圈，抓住柄子轻轻一拽即成。如此掀盖，盖口整齐圆滑。去瓤须在清水里进行，以减小对手指的刺激。去瓤得彻底——瓤中的籽与筋，辣味最重。我们这一带人，一般只吃微辣。

　　第二步，将猪的前夹肉斩成肉糜，加鸡蛋、生粉、姜葱末、口蘑末、酒醋、生抽、糖，顺时针调拌。调拌的时间，要长。为什么要加口蘑末？做“狮子头”加荸荠末，可使松软，口蘑末亦能起到这个作用。夏秋季节，荸荠难寻，故用他物来代替。口蘑还有一妙用，它与荤腥搭配能起鲜。

　　第三步，把调拌好的肉糜灌进青椒。此过程，有两个注意点。一为灌得要实，灌时用筷子捣一捣。二为灌得要浅，不能灌满。灌进肉糜的青椒，要放在油锅里煎，一煎就膨胀（热胀冷缩）。灌得浅，膨胀后正好与盖口平，望之匀称好看。

　　第四步，油煎灌肉青椒，五六个一煎。要有耐心，不能急于求成；切忌大火，小中火足矣。要常翻，每个地方都煎到。待其发皱微焦，盛起备用。

　　第五步，倒出锅里的油，将煎好的灌肉青椒一个一个搛到锅里，滴几滴老抽，放水煮。煮开后尝尝咸淡与甜度，根据自己的口味稍作调整。调整妥当，文火慢焖。待卤子起粘，停火盛盘。

　　此菜椒香混合肉香扑鼻而来，沁人肺腑。一尝，辣而甜，甜而鲜。再加那透着油光的酱红，可谓色香味俱全。

　　必须指出，做青椒灌肉，最好用老品种的青“灯笼椒”。“灯笼椒”胖乎乎的，成熟时鲜红鲜红，挂在绿叶间，就像一盏盏点起的灯笼，故名。“灯笼椒”头尾大小几乎一样，掀盖后近似很规则的小圆筒，手指掏进去，极易去瓤。这样的形状，可以灌更多的肉。其他椒，长条形，头大尾小，长得歪七扭八，手指掏进去须拐弯抹角，去瓤艰难，弄不好就会皮破而废。这样的形状，灌肉也少。重要的是，“灯笼椒”辣味适中，清香阵阵。其他椒，辣有余而香不足。