千年水乡古镇临泽，自古商业发达经济繁荣，人文荟萃，饮食文化也丰富多彩。美食之一卤菜在当地很出名，卤菜当中最有名的最好吃的，当数后河孙老四熏烧。他家的熏烧，堪称临泽美食一绝。

　　孙老四，一米七几的个头，身材清瘦，脸色黝黑却很精练，鼻子上的那副黑框眼镜近视一千多度，侧面看，镜片上的圈纹由内而外一圈一圈的，数也数不清。他说话稍有点嗡声，人却很和善，童叟无欺。他剁熏烧干净利落，刀工准。“四爷来半斤猪头肉。”“好嘞！”一刀下去，秤盘一放，四两九钱八。晚上卖熏烧是一阵一阵的。在那点稍微空档的时间段里，他就坐在熏烧摊后面的木凳上，歇歇脚，用白毛巾擦擦脸和脖子上的汗水，不紧不慢地掏出红梅香烟吞云吐雾，不时跟左邻右舍答一些家长里短，稍作休息，以待下一个食客。

　　孙老四在做熏烧之前没有工作，靠卖苦力搭客养家糊口。自行车带人送客，都是体力活，近一点的临泽到川青，打个来回十四公里，远一点的临泽到界首来回四十公里。虽说远路无轻担，但孙老四靠的就是年轻时的身强力壮，吃得消扛得住。就靠搭客养活了一家老小五口，日子就这样日复一日地过去了，生活还算平静。可后来，自行车渐渐地多了起来，搭客的生意也一天不如一天，二儿一女也渐渐大了，上学及家庭费用日渐增多，孙老四年纪也一年一年渐长，身体也扛不住了，可日子还要继续往下过，怎么办？穷则变，变则通，通则久。孙老四在四十岁那年想到了改行。

　　孙老四一直心里在盘算，不管是到了什么年代，人总是要吃的，饮食这行当比较稳，投资也不大，几乎没有什么风险。于是他就想到了做卤菜——熏烧。

　　做熏烧也要拜师学艺，好在他人聪明，脑瓜子灵，一学就会。打了一段时间的下手后，初步掌握了一些制作方法，满师就回来了，信心满满地在后河南岸桥头边摆起了熏烧摊子。当时镇上的前河中街后河以及菜市场的熏烧摊子很多，大大小小有十几家，刚开始，孙老四的熏烧才出道并不起眼，生意清淡，大部分的熏烧都卖不出去。一看这个情景，他咯噔一下，心想不妙。晚上收摊回家后，认真琢磨，问题出在哪呢？心里这么一盘算，就有了答案。问题就出在口味上。口味不出众没有特色，不吸引人，熏烧怎能卖得好？！

　　于是他就在熏烧口味上花心思认真做起了文章。镇上熏烧生意最好的那几家的熏烧，他都悄悄地托人买了些回来，亲自品尝，慢慢体会，看看人家都用了哪些佐料，火候如何，猪头肉老鹅八成熟还是十成烂等等。

　　那一周时间里，孙老四歇业闭门“偷师学艺”，它山之石可以攻玉。因悟性好，边做边思考，这么一琢磨，他居然也自创出一套配料秘方，在自家的厨房灶台上，三口大铁锅蒸笼里反复加工，亲自品尝，完了不放心还送给左邻右舍免费品尝，做“口味调研”。这么捣腾下来，虽然花了一些本钱，但孙老四的熏烧已经是口味独特了。当他再次出摊时，一炮打响，镇上人争先恐后前来品尝，赞不绝口。从此，孙老四的熏烧名震临泽，小镇上的人无人不知无人不晓。

　　孙老四的熏烧品种繁多，猪头肉是他家的招牌菜，最有名。他家的猪头肉，色泽红润，肥而不腻，口味浓郁，软糯味美。猪头肉分上下唇，上唇叫拱嘴，这块肉是“活肉”，猪头肉的精华所在，最好吃。“四爷，给我来块拱嘴。”“仇三爷，对不住，猪头肉刚刚卖完了。明晚你早点来，我给你留一块。” 夏日的傍晚，劳累一天了，顺道去他家熏烧摊上切半片拱嘴，带瓶粮食白，就着风扇，挟块猪头肉，小酒一咪，就是赛神仙的日子！

　　孙老四的熏烧当中不得不提的是他家的老鹅。他家的老鹅，色泽微黄，滚瓜烂熟，咸淡适中，味美多汁。如果用两个字来形容老鹅的美味，那就是“鲜美”！他家的老鹅也成了食客必点的卤菜，一般都是剁半片鹅身，拍一把大蒜瓣，浇两勺老卤汁即可。他家的老鹅为什么这么好吃？孙老四是花了心思的。原因之一，他讲究火候，把老鹅煮烂烧透，用陈年的老卤浸之入味。绝不像有些人家做老鹅故意烧不烂，多“压秤”。晚上买老鹅去晚了，绝对买不到，也只能明晚再一饱口福了。

　　孙老四的熏烧里，还有两样卤菜也很出名，我特偏爱。其一，素鸡。它是用白纱布把百叶一张张卷起来裹紧，入蒸锅放老卤食碱等煮沸，小火慢炖而成。他家的素鸡，淡灰色，圆饼状，一圈一圈的，气孔多且松软，鲜美多汁。晚上下班回家，三块钱能买五块素鸡，外加一把蒜花，其它什么小菜都不用，两大碗开水泡饭呼呼就下肚了，那口感那味道，怎一个爽字了得！其二，熏鱼。熏鱼一般都是小参条等小野鱼去内脏，洗净晒干入油锅，炸至金黄，出锅后糖醋烹之。小熏鱼色泽金黄，酥脆可口，越嚼越有味，好吃又不贵，是下酒的绝妙佳品。

　　孙老四的熏烧好吃，除了自创的佐料秘方外，制作工艺也很讲究。比如说，拔鹅毛，他家一直坚持用镊子手工捏毛，而不用松香拔毛，这就保证了味道的纯正。沥青拔毛确实很省事，却破坏了鹅肉的原味。

　　孙老四的熏烧生意越来越好，越来越忙了。钱袋渐渐地鼓了起来，变大变厚实了。看看这样的光景，他是越干越有劲。