近些年来，在家乡上档次的酒宴上，吃到盐水鹅，常听东道主轻描淡写地来一句：卤鹅、鹅头、鹅杂，都是乘车到菱塘带回来的。仿佛正宗的、口味纯正的菱塘卤鹅，方显主人的殷勤待客之意，这就使本属“一饮一啄”的地方小菜，更多的带有了文化象征的意味——也许是这个世上人云亦云的人太多——凡尝过菱塘卤鹅风味的人，我没有见过一个不是胃口大开、一个劲夸好的。 

　　盐水鹅是卤菜，我们乡里人称之为熏烧鹅，摊点遍布四村八镇、大街小巷，午时及傍晚，端的是砧上刀响，七里闻香：一般农家，图个锅不动、碗不响，剁点儿用塑料袋一拎，挂在自行车笼头上，多些了就放在车篓里，带回家装盘上桌，便可酌酒；摊子附近的人家干脆端碗拿盘，即买即吃；特别是割麦插秧、割稻犁田的农忙时节，每天里几乎家家剁熏烧，管他人多与人少！若是有客过访———乡下还不兴“预约”，“急来操”不免抓手动脚，索性切几碗熏烧来，其中主打肉食便是盐水鹅，也不算怠慢来客。左邻右舍都这样待客，这也成了一种风俗。风俗盛行，自然靠的是就便的熏烧摊点，我的邻居及亲戚里，就有以摆熏烧摊为生的。“熏烧”二字应该不会错，汪曾祺小说中也提到过，但却没有展开来写。 

　　一般人煮盐水鹅，佐料只用五香、八角、丁香、小茴、生姜、葱花几种，用盐讲究个咸淡适中，就可以上台盘、应门市了。菱塘盐水鹅的蒸煮技术要复杂高妙得多，完全可以称得上为烹饪艺术了。其要诀是：放血要尽，出锅的鹅肉色气才嫩；拔羽去毛要靠手工，沾上沥青后鹅肉不出味；蒸煮火候把握要准，烂得掉滓或韧得发艮都不行；佐料要丰富，除别人家常用佐料外，还添加了肉桂、香加皮、砂仁、和仁、陈皮、甘草、花椒、白芷、香附等中草药料，多达二十余种，简直成了药煲鹅了，难怪它解馋更逗人馋瘾———当然，剂量的斟酌是真功夫，说了旁人也不懂，旁人不敢加这么多佐料，怕搞不好坏掉了一锅老卤。有人说菱塘盐水鹅好吃的秘诀是有老卤子，那只说对了一半，根本没有隔年卤，宿卤也只是从春末煮鹅开始勺勺积攒的，每次蒸煮都得回锅，若是一次放佐料走手，全部的老卤子就泡汤了，所以说要看行家有没有，就看他出手。到了仲夏时节，新成熟的仔鹅草腥味重，佐料的剂量也随之加大，直至中秋。 

　　菱塘盐水鹅口味纯正，还有着自然和人文因素。菱塘乡多湖荡、河渠、池沼，是典型的水乡洼地地貌，浅水里的水草如鸭舌子、鹅渣草、紫莼菜，滩涂沟坎里的大片青草，丰盛繁茂，是菱塘草鹅的天然饲料，它们把草鹅养得膘肥肉紧。煮熟的盐水鹅自然纤维丰富，肉质鲜美，可以大快朵颐，满口生津；骨体粗大，颈长掌厚，可以啃嚼有味，非比鸡肋。菱塘又是回民聚居地，回教（穆斯林）不吃猪肉的民族饮食习俗，使得当地蒸煮盐水鹅的人家，所用锅叉铲勺一套器具，从来忌沾猪腥；猪鹅一锅煮，八卦上台盘的现象几乎绝迹。这就保证了本地卤鹅口味的纯粹、正宗了。