□ 姚正安

　　多年前到安徽旅游，朋友点了一份臭鳜鱼。抱歉地说，臭鳜鱼，我没吃。但对其传说，我颇感兴趣。说是不知多少年前，有几位船民驾船外出，带了几条活鳜鱼。一两天，鳜鱼死了。一两顿吃不了，其中一名船员，顺手抓了一把盐撒在鱼上。没过几天，鱼发出臭味，有人说扔了。还是那位撒盐者说，烧了吃吃看，或许可吃。谁也想不到，烧熟的臭鳜鱼，生臭熟香，味道鲜美。一道美食因此产生，进而成为安徽的名菜。

　　依此，我们可以说，有些美食出于偶然，乃至于无奈。

　　汪曾祺先生创制的油条搋（塞）斩肉是一时兴起的偶然之作，把斩细的肉末拌以葱花、榨菜末等佐料塞进油条的孔隙里，回锅再炸，外脆内绵，而成为汪氏家宴上的一道特色菜肴。汪先生在《老味道·做饭》里饶有趣味地写道：“塞肉回锅油条，这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。”

　　里下河地区的醉蟹，就是无奈的产物。螃蟹的季节性很强，如何才能做到常年食蟹，于是，饕餮客们想到以酒醉之，既鲜美如初，又突破时空限制。

　　我老家的大咸菜也是这样。

　　我的老家在里下河东部，是著名的水乡。上世纪六十年代前，以水田为主，深秋及冬，目之所及，白茫茫一片，只有很少的高田和边角地。乡人们在高田上种植芝麻绿豆大麦小麦，很少种植蔬菜。一到冬春之际，几乎无菜可吃。

　　不知起于何年，应该比臭鳜鱼的历史长得多，乡人们想到了用盐腌青菜，这就是所谓的大咸菜。大咸菜突破了青菜储藏期有限的局限，解决了冬春无菜可吃的窘迫。

　　霜降以后，乡人们便从小贩手中买来茎长瓢大的大菜，然后削菜、洗菜、晒菜，等晒去水分，就着手腌菜。做得细味点的是一棵棵青菜用盐抹过，一层一层码在大缸里；粗一点的则是码一层青菜撒一层盐，然后以石磨或砖块压上。三五天后，上下翻动一次，一棵棵轻轻揉搓，直揉搓得青菜死性，凡三次。半月后，大咸菜熟了。切上一碗，滴上几滴香油，麻油尤佳，生食，脆而有清香，佐上一两碗粥，很爽口。

　　冬春两季的乡村，饭桌上，顿顿少不了大咸菜。大咸菜可生吃，也可以在饭锅上炖熟了吃。大咸菜作为食材，制成的菜品，实在太多。如汤类，不止是咸菜茨菇汤，还有咸菜豆瓣汤、咸菜粉丝汤、咸菜银鱼汤、咸菜米虾（小河虾）汤、咸菜豆腐汤、咸菜蛋汤、咸菜豆皮汤。至于咸菜淡菜汤和咸菜肉丝汤，则是咸菜汤中的极品，一般人家少有食者。在所谓的大菜硬菜中，也少不了大咸菜，比如大咸菜炖豆腐、大咸菜烧老鹅、大咸菜烧野鸭、大咸菜烧猪肚。大咸菜烧小鱼是冬天常有的吃食。大咸菜烧青蚕豆是麦收季节农家饭桌上的常见菜。

　　久而久之，乡间形成了大咸菜文化。汪曾祺先生写过一篇《咸菜和文化》，考究咸菜的起源、各地咸菜的品种，读来大受启发。

　　文化是什么？有一位学者说：“文化是习惯。”大咸菜文化已经深入到乡人的骨子里。早年，乡人没有菜肴一说，将所吃之菜统统称之为“咸”。早晚相见，彼此相问的是“今儿吃的什么咸啊”。也就是说，大咸菜等等菜肴不过是取其咸味而易于下饭，美味则在其次。在物质极其匮乏的年代，没有哪家不腌大咸菜。直到今天，尽管医家宣传腌制品的种种危害，但六十岁以上的乡人，还有腌大咸菜的习惯。隆冬走进农家，大罈小罐里装的还是大咸菜。如今的小城饭店里，也没少见以大咸菜为辅的菜品。无数代的乡人们，在漫漫岁月里佐之以大咸菜，使平淡的日子有了味道。

　　大咸菜在美食家眼中，也许算不上美食，之于乡人，不是美食胜似美食，而且，大咸菜成就了数不清的淮扬美食。