□  葛国顺

　　高邮人称螺蛳为“螺子”。清明时节，螺蛳从一个冬天的休眠中复苏，最为肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。此时的螺蛳壳薄色淡，体圆个大，泥腥气少，肉质爽脆，营养丰富。

　　买螺蛳有讲究。一定要选择那些外壳呈青色，且有一定光洁度的。太大的螺蛳肉质粗糙，太小的又食之无味，一般选个头不大不小，壳的颜色褐里透着黄绿色的那种。

　　螺蛳买回来，放在盆里用清水浸养一两天，便有秽物自然吐出，再剪去尾部，滴几滴香油，放清水里养一夜，让它把顶盖处的泥渍吐出来即可。

　　螺蛳爆炒，有原汁原味的清香。准备好朝天椒和蒜葱姜。等锅烧热了，倒入一点油菜籽，让螺蛳在菜籽油中腾挪跳跃几分钟，再焖一会儿提鲜，接着放入蒜葱姜，去腥之余也提升螺蛳的鲜香。继续翻炒，待锅铲上沾有大量螺蛳膜盖，就再焖片刻。鲜嫩的螺蛳肉吸收了饱满的汤汁，香气四溢。

　　吃螺蛳。在高邮叫“嘬螺蛳”。一般不用牙签，直接用嘴咬住一个螺蛳，嘴对螺口，用舌尖顶去螺盖，运气均匀，轻轻一嘬，螺肉连带汤汁应声入口。“嘬螺蛳”时力道一定要把握好，劲小了螺肉吸不出来，用劲过猛则很容易把辛辣的汤汁送进鼻腔。