□ 杨晓莉  文/摄

　　高邮籍著名作家汪曾祺曾有一篇《鹅，鹅，鹅》的美文，专门写扬州的盐水鹅。说起扬州盐水鹅，不能不提高邮菱塘盐水鹅。“先识菱塘鹅，后知菱塘人。”利用回民传统清真工艺烹制的菱塘盐水鹅，凭借独具一格的色香味美，一直在外享有盛名。2020年9月，菱塘盐水鹅还成功入选江苏省百道乡土地标菜名单。

　　在菱塘回族乡，提起菱塘盐水鹅制作能手，从事餐饮行业近40年且拥有国家二级厨师资质的丁浩昌当属其中的佼佼者。日前，记者前往丁浩昌经营的菱塘桥大酒店，倾听他分享了自己的盐水鹅制作技艺，品尝了这道人间美味。

　　52岁的丁浩昌高高的个头、微胖的身材，无论是外形还是气质，看上去就像一名大厨。从事餐饮行业38年的丁浩昌告诉记者，一直以来，菱塘人都喜欢养鹅、吃鹅，盐水鹅更是乡村宴席上一道不可缺少的卤菜之一。老鹅的“老”，一说在鹅，一说在卤。制作盐水鹅，老卤是关键。他回忆，那时候，菱塘镇上有10多家做盐水鹅的商户，有不少是家族祖传下来的老手艺。为了寻求独特的配方， 丁浩昌将每个商户制作盐水鹅的老卤收集在一起进行比对，经过独门调制不断改进，形成“独门配方”。老卤每次使用后并不丢弃，而是加入新卤补充损耗，一直延用到现在。可以说，他目前使用的老卤已有百年历史。

　　丁浩昌介绍，扬州盐水鹅多用公鹅，重香气，而菱塘人认为只有母鹅做起来才更为鲜嫩。要制作别有风味的菱塘盐水鹅，选料非常重要，必须以菱塘本地生长两年的鹅为原料，鹅必须是吃稻麦、吃草长大的“草鹅”；加工老鹅，须“留刀口”；清理的时候，鹅血要放尽，还要手工拔鹅毛。

　　盐水鹅的制作工艺说起来简单，实际操作起来却比较复杂。丁浩昌将记者领进他做盐水鹅的后厨，与想象中的不一样，后厨面积并不大，装修甚至有些“土”，小小的空间唯一可见的便是一口农村烧火做饭的土灶台，灶台上有一口大锅，锅的外围罩着一个大木桶。“别小瞧了这些东西，这口锅比我的年龄大，大木桶是杉木的，都是上了年代的宝贝。”丁浩昌一边说一边忙着手中的活。只见他一手拎着洗干净的老鹅，一手熟练地在鹅肚子里塞上一把盐、几块姜、一小捆葱，随后便将老鹅放入大锅中烹煮。生鹅下锅时必须竖立排放，使其腹腔内灌满汤汁。老鹅肉柴，要想让鹅肉入味，烹煮老鹅时，锅里的老卤还要加入新汤和作料，除了料酒、葱、姜、白糖、精盐外，还有陈皮、香叶、八角、花椒、桂皮、丁香、白芷、草果等三十多种作料。丁浩昌将这三十多种作料按比例放在一个不锈钢制作的漏罐中，放入大锅内，在各种作料的加持下，大锅里的卤汤上下翻滚，空气中弥漫着醇厚的香味。

　　制作盐水鹅非常辛苦。丁浩昌告诉记者，为了保证味道新鲜，不耽误中午售卖，常常需要深夜起来忙碌。虽然做盐水鹅不用繁复的花样，多为老卤泡制、清汤炖煮，但这其中最重要的就是对火候的把握，一般以柴禾为燃料，先用猛火攻，大约2个半至3个小时，使其熟，再以文火焖2个小时左右，使其烂。在数小时的烧煮慢炖中，不管是寒冬腊月，还是盛夏酷暑，灶台处都不能离人，要有专人来看守，适时添柴、减柴，把握好火候。丁浩昌感言，虽然蒸气、燃气早已走进老百姓家中，但老做法才能做出地道的老滋味，自己一直采用传统的土灶、柴火，为的就是将老味道传承下去。

　　“盐水鹅必须要趁热吃。”刚出锅的老鹅色泽金黄、香味浓郁，丁浩昌选上一角剁成块状，装入盘中，淋上几勺鹅油。记者夹上一块，放在口中，嫩滑有嚼劲、肥而不油腻。再舀一碗热腾腾的米饭，浇上刚出锅的鹅油，充分搅拌均匀，饭香、肉香、油香，齐齐冲击嗅觉，味道更是妙不可言。“实际上，每个盐水鹅制作者都有传承的秘诀和经验，比如鹅种的选择、香料的配比、火候的掌握、老卤的制作等，经过诸多的精妙工序以后，才能制作出这道美味。”丁浩昌说。

　　作为菱塘回族乡餐饮协会会长，丁浩昌在带领身边人传承盐水鹅制作技艺的同时，还想方设法将一只只菱塘盐水鹅推上各地城市餐饮酒店的饭桌。“从2006年开始，我经营的酒店开始以礼盒方式向外销售菱塘盐水鹅，销售量逐年攀升，目前年销售量至少在一万只以上。”丁浩昌感言，不同于依靠互联网电商渠道外销，他们都是依靠老顾客、老顾客带新顾客，通过微信渠道购买、销售。每到节假日，日销量成百上千。特别是春节前，进入农历腊月，酒店里的老土灶24小时不停歇。

　　能有这么好的销量有多种原因的。丁浩昌说，多年来，政府不断加大宣传力度，使菱塘盐水鹅在外有了一定的名气；湖西有不少在外经商的老板，他们也在积极推荐；自己也常常在外参加餐饮展会和烹饪活动，结交了不少全国各地的朋友，这些都是菱塘盐水鹅走出菱塘的重要途径。

　　“每次外出参加活动，我都会积极宣传家乡的盐水鹅，让更多外地食客知道这道美味。如今，一笔接一笔的订单接踵而至。10多年来，菱塘盐水鹅不仅销往国内大中小城市，还远销美国、欧洲等多个国家和地区。菱塘老鹅的魅力就是这么无懈可击！”丁浩昌的神情里，毫不掩饰对菱塘盐水鹅的喜爱和自豪。