□  孔秀霞

　　界首茶干是一种风味独特的豆腐干，传承270余年，历久而愈显底蕴深厚。

　　据清《扬州州志·实业志》载：乾隆十年（1745年），界首人陈锦堂创办豆腐作坊，生意兴隆。据《盂陵志》记载：清乾隆十六年（1751）二月，乾隆皇帝第一次南巡经界首，闻香而泊龙舟于界首大码头。乡人进献陈氏豆腐干。乾隆边品香茶，边细细咀嚼品味，渐感口舌生津，齿颊留香，连声称赞味美。于是，赐名“茶干”，饮定为贡品。界首茶干选料精良、配方独特，工艺精湛、风味可人，既受王公贵族、上流社会饮宴之青睐，亦为平常百姓家常佐餐之钟爱，雅俗共赏，殊为难得。民国年间，“陈西楼五香茶干”捧回了杭州西湖博览会金奖。解放初期，又夺得了江苏省食品展览会一等奖桂冠。抗美援朝时，界首茶干被苏北行政公署指定为赴朝慰问团的慰问品之一。直到今天，省驰名商标“陈西楼五香茶干”的前世今生仍然为人津津乐道。2010年，界首茶干制作技艺列为江苏省非物质文化遗产名录。2014年9月，界首茶干进入国家地理标志商标名录。

　　界首茶干的吃法很多，可手撕、刀切，可生吃、配菜。在家乡，每逢中秋、立冬、除夕、元宵等节日，人们在包饺子、做汤团时，馅心中必有茶干，既吃出了“集天然之瑞气、润四季之美味”的舌尖诱惑，又吃出了平安和吉祥、团圆和美满的寓意。在杨柳垂丝、油菜花开的春天，将茶干切成薄片，或用来凉拌马兰头、荠菜，或用来清炒芦蒿、香椿头，锅勺响起时，鲜美的气味氤氲开来，满屋飘香。用茶干丝配以鸡汤、鸡丁、笋片、牛肉丝、虾仁等烹制而成的“大煮干丝”，更是一道让人垂涎的高邮名菜。

　　别看界首茶干形似银元大小，可它的制作工序却多达32道。要选用优质大豆，石磨细磨；要因豆、因时、因季把握烧浆的火候；要因火、因温、因色，恰当时间点卤；要适时放置稀有药材，天然佐料；要采高邮湖新鲜叶编织的蒲包包裹；要快慢有致掌握火候，历十数时出锅；要用自制特种酱油染色、晾干……整个流程全靠作坊师傅用心去把握，手下见功夫。比如烧浆，将过滤后的纯净豆浆，置于大锅中烧煮。火候因豆（不同产地的大豆）、因时（上午或下午、白天或夜晚的时间不同）、因季（春夏秋冬季节不同）而异。火候过大、过小，都有可能造成整锅浆汤废掉。具体火候把握，全凭操作者“手上一把尺、心中一杆秤”。再比如点卤，手法因火（大小）、因温（环境温度）、因色（浆汤的颜色）不同而灵活把握。使用盐卤每次皆无定量，手起卤落，动作干净利落，直到形成洁白清纯的豆腐脑。这是十分重要的一个环节，全凭操作者的经验和感觉，往往从业多年的人也难以把握。最重要的当数添加辅料，辅料配方是传承人掌握的秘密，添加时很有讲究，早一刻苦涩，迟一分寡味。让辅料与主料融为一体，相得益彰，即所谓“和中”，是该项技艺中最为关键的地方。最后的酱油染色，也是一道十分重要的工艺。界首茶干所用酱油均为自制，选择优质黄豆为原料，经18道工序、历时一千多天酿造而成。其特点是酱油红中发亮，染色后茶干表面油渍清晰可见。