□  周荣池

　　在一家星级酒店吃到一道风鱼。

　　高邮有长河大湖，但并非只这里人吃鱼。风鱼也非高邮特有。但远在宋朝，有一旧诗提到这一风味。时秦观寄苏东坡以一众本地土产风味。他又赋诗《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》作为礼单，凡七字十二句，提及风物多矣，其中“鱼鱐”即风干的鱼。陆游诗《雪夜小酌》中有句：地炉对火得奇温，兔醢鱼鱐穷旨蓄——也有风鱼的记录。

　　星级酒店的菜像工业，快餐店里的饭是商业，而世上的美食应该是农业。然这一味风鱼令人感到惊艳，让人感觉某种不确认感——似乎味道和名声还能在口腹中生长。于是每逢此菜过面前都要夹一筷，竟又觉得乐此不疲，真有如过去母亲所言：小人胀死不羞。席间主厨来介绍菜式。今天一餐乃是为制作寻味的电视片。奈何外地来的先生们兴趣不在此鱼。而我则是对此味道十分兴趣，一定请问老先生味道秘境。大师姜传宏先生是本地菜名家，他倒也大气，不久后就发来一份制作的“秘方”：

　　取适量花椒与盐炒透成花椒盐，放凉待用。

　　备干荷叶用清水浸泡回软。

　　选高邮湖野生白鱼从脊背开刀，宰杀去腮、内脏、鱼鳞（也有不去的）。用干净毛巾抹净血水。

　　按每斤鱼80克花椒盐的比例，将鱼全身抹遍擦透。

　　将腌制好的鱼用荷叶包裹再用打包绳宽松捆扎后，在荷叶上戳些小孔（便于透气）。

　　将捆好的鱼悬挂在防雨避光且通风的地方，约20天左右即可收藏。

　　食用时取一条先用清水浸泡2小时使其回软。排出部分咸味，取出加葱、姜、料酒，上笼蒸熟放凉。

　　将蒸熟的风鱼手撕粗条装盘即可食用。

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　　我将此方录于此并非揭秘，更非只是充实内容，是觉得这些步骤以及字字句句都像诗，至少是有着诗情画意的。有什么秘密呢——告诉你，或者手把手地教你，也未必能做得如出一辙，不然叫什么手艺呢？

　　取“适量”“炒透”“待用”，这期间有细致也有耐心。干荷叶清水泡回软，是不是起死回生呢？一定是高邮湖的白鱼——一定其实是未必的，有没有从邵伯湖游来的鱼呢？一定只是一种信念，开背、宰杀、去鳃、擦净，就像庖丁解牛的节奏；按比例用椒盐将鱼身抹透，想来就无比周到熨帖；荷叶打包宽松包扎并戳扎透气，好些并没有一点标准规定，但一定又是心中有数；吃时浸泡、蒸熟、手撕，仍然似乎没有一点特殊，是家常的手段，没有任何星级酒店的傲娇。

　　但这味道丰富、透彻、隽永——点点香菜叶像是水草，那些风味的肉身，似还活着。

　　风鱼的肉质坚实，口感劲道，就像鱼还在水里挣扎，味道出入有度，咸淡相宜，鲜美干香，没有复杂的呈现，只有咸香——果断、晓畅而透彻，食后口齿留香，回味万千。在这个繁盛的年代，想吃一种食物，是莫大的信赖。

　　风鱼百姓人家也是做的，只可惜是过去的记忆了。外来的也能买到，但一定有几个问题：一是工业化的办法，二是商业化的介绍，三是缺少本土的确认感。为什么是本地？更重要的是本地人的手艺、本地的气候、本地人的情绪，这太重要了。唯其如此，美食就只是造饭当饱，没什么美感而言。大美一定不是实务，而是感受甚至无以言表。比如这份方法中，又提到几个事项：鱼宰杀后不能水洗；盐必须放凉；荷叶一定要戳孔；腌制要擦透；必须放在防雨、避光、通风处；最后一句更重要：小雪季节之后才能制作。

　　必须并非规范，是谨慎，因为所谓不能与必需，本身并没有科学的界限。比如一定要在小雪之后，那小雪的一定是不是只是温度的界限，或者说手艺的准确是诗性的准确——永远说不清楚道理才显得肯定。

　　这天饭中，我想把这鱼打包带走。看了好多眼，奈何饭罢时只剩下几枚潦草的叶子，就像失去鱼的河流，可是你心里明白啊——那鱼在记忆的河水里跑不掉了啊。口水这条河可是不会断流的。