□ 朱桂明

　　马兰头，作为一种野菜，宋人始食之。著名诗人陆游（号放翁）云：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”（《戏咏园中春草》）诗中的马兰，即马兰头。你看，就连小孩也知道此物好吃，早晨起来抢摘回家，当下饭小菜。

　　明代散曲大家、吾之高邮人王磐，非常关心民间疾苦，特地图文并茂地出版了一部《野菜谱》，指导人们荒年救灾。其书网罗包括马兰头在内的60种可用来充饥的野菜，进行介绍。书中还附录一首民谣，用以强化人们对这一种野菜的认知。民谣云：“马拦（兰）头，拦路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马可到破柴荆。” 此民谣还从一个侧面告诉人们，马兰头长势旺盛，随处可见，取之不难。

　　清人赵楷说得更明白：“马兰气香，可作蔬。”（《百草镜》）

　　此物“作蔬”，最宜凉拌与热炝。

　　高邮人凉拌马兰头，有着自己独特的制作方法。他们将焯水、挤干、切碎的马兰头与界首茶干丁、虾米同拌，抟成宝塔形。

　　这一种制作方法，与乡贤汪曾祺笔下的高邮人凉拌荠菜同源。

　　凉拌马兰头，“气香”特别原生态，嗅之欲醉。若要具体描述这种“气香”如何，却又说不清道不明。越是这样，就越是撩人。打个不一定贴切的比方，品尝此物就如同品尝春天——你定会感觉到，春天的活力与滋味，在周身运行着、荡漾着。

　　热炝马兰头，要加配料笋丝。热炝的关键在“三快”。

　　一快焯水。马兰头（不切）焯水，下锅断生后，须立即捞出沥干装盘。焯水时间长，哪怕是长一点点，成菜后的马兰头就会变得瘫软无形，严重影响其品相与口感。

　　笋丝亦焯水捞出沥干散于马兰头之上。此热炝小菜，由于笋丝的加盟，口感变得脆嫩起来。

　　焯后的马兰头已经失去了少量水分，因此后续动作一定要更快。抢时间、争速度，尽可能快地把水分给补上。

　　二快调汁。锅内加入适量清水煮沸，然后加入虾子酱油、鱼露、糖，顺时针搅拌，烧开成汁，直接将汤汁浇在马兰头笋丝上。

　　三快浇油。调汁的同时用另一灶眼起锅烧油，油烧至滚烫，亦直接浇在马兰头笋丝上，起箸拌起。

　　浇热汁与热油，应该一前一后衔接着进行，中间不能断开。只有这样，在热汁和热油的共同激发下，马兰头和笋丝的香鲜才能在瞬间被充分释放出来。此时趁热吃，你的味觉与嗅觉也一定会感受到无比的酣畅淋漓。