外地的先生嘱我带点高邮面条——其实要得好，最好佐料和水也带上，那样的味水才是准确的。这可不是妄言，据说广陵城里也有高邮面馆，每天早上出租车带去面和水，而金陵城里的高邮面馆，居然排在网红面馆的前列，下面的不过是去伴读的学生家长，是一座小城里味道的日常。

　　高邮面条又叫做水面，讲究的也是水和面，玩的正是味水的准确性。“准确”这个词比“科学”模糊，但是“科学”显得毫无人情，到底不适宜形容食物；“准确”又比“好吃”这个词神秘而内容丰富，后者显得太过简陋。什么样的美食似乎都可以冠之以“好吃”的。“准确”说明一碗面条技艺、味水和气息上的某种境界，它既不神秘但也不简单，是语词形容不出的准确。

　　高邮的面是碱水细面，这比干枯直白的挂面有味，比安徽那种粗面口感好，还比西北的裤带面多点灵巧。当然各是各的滋味，这种比较也只能在高邮的面碗里自豪，出了门去人家也鄙夷你这碗汤水里的单薄——说到底，吃食的特色是一种文化认同、文化自信，甚至是文化迷信，没有这点自信那“牌子”就站不起来了。当然，鄙人也游走过些地方，特别垂涎面碗中的热气，但像高邮面条认同度这么高的，却也是一种比较特殊的情况。

　　国人的吃食，也就是所谓的“美食”，其实重于美，而大多轻于食。较之于饱暖和营养，我们更在乎的是形式，以及附着在形式上的欲望。这种欲望是满足、虚荣甚至浮夸，给了“人间不值得”的世界以口舌上的慰藉。口舌正是人间抵达心腹的通道，酸甜苦辣百味莫不由此通过。因此，一碗面条的灵魂当然是在汤水中的味道，准确与否便在此一处。高邮的面条讲究的是“酱油汤”，这好像是再简单不过的事情，而秘境往往就寓藏在简单之中。酱油汤不是酱油，是放生姜佐料熬制过的，捞取之后酱油就不再是酱油本身了——就像是一个读了点书的人，皮囊看来还是依旧的，可是到底有了些灵魂上的意趣。究竟放什么佐料熬制，一般人家都是秘而不宣的。这就让准确显得非常神秘，心理上也给人一种预设和期待。更为讲究的准确，据说一定要用“运河牌”酱油，不知道现在是不是还有这个厂家存在，但这种神秘的说法是笃定的。无论如何，这些人家的面汤一定是准确的，不准确的味道高邮人一口就能尝出来。

　　酱油汤之外还有几样：一是黑胡椒，二是红虾籽，三是白猪油。胡椒也有假的，据说有用辣椒粉冒充的，分辨也并不艰难。据说这种佐料在唐朝是通货，是财富多少的象征，在高邮的面碗里是味道准确与否的一种指标。虾籽是高邮湖的水产，鲜味在被阳光锁定之后，在一碗面里获得新生，绽放得淋漓尽致。至于猪油更是以一种侵略性的香气成为面汤准确性中的独特性。现在有人吃面总要貌似很懂健康地说“素油”，这种吃法就不得要领了——吃素油，你还吃什么高邮面条，这是天大的不准确。除此之外，还有蒜泥、葱花和蒜叶三种不同的选择，蒜泥馥郁芬芳，蒜叶有季节的香味，葱花有本色的香气，但若节气不对，味道也是非常难以到达准确的。又有矫情的人士害怕“荤味”坏了形象——那也罢了，你去吃泡面就是了。

　　高邮的面店把锅支在门口，热腾腾的水汽就像是开门见山的广告词，也是直抒胸臆的比喻句，当然更是人间冷暖的集散处。一般人家用一种便宜的瓷钵，用了多少年已经伤痕累累——伤痕不是病痛，是岁月的包浆，其中已经浸入了下面师傅信手拈来的味道。十几碗佐料一起放好，空碗漂浮在滚开的水面。融化的猪油和各式佐料一起在温度中绽放与融合，这也是一碗面条准确的开始。如果只是味道的叠加而没有融合的话，就没有那种模糊而又清晰的高邮味道。有人问过下面人究竟有什么样的比例造成了这种美味？下面人笑笑不语，生计的秘密哪里能够轻易示人？其实他也是说不出来，这种味道不在心里，而是在手里上——他手上是“有数”的，多与少已经是一种神秘的经验，没有科学的指标可言，但一定是手到擒来的准确。所以，即便你严格地去执行这些规程，依旧得不到这种手上长出来老茧一样的经验，这就是一碗面书写不出来的准确。

　　一碗面就是一碗面，不需要什么高汤，也不会掺杂什么富丽堂皇的食材，就连“阳春面”这样有些雅致的名字也不用，当地人就叫做“光面”。光面就是什么也没有的面，但最简单的面能勾引人念念不忘，这就让一碗面的记忆有了哲学色彩。也有人吃面佐以高汤，但那是另外一回事。一碗面外加一份鱼汤或者腰花汤也未尝不可，但这与一碗“光面”本身是没有关系的。小鱼汤或者腰花汤让准确的鲜味之余有了些丰富，也没有打扰面的准确。但你如果一早去只吃一碗腰花汤，总是让人觉得有些奇怪，所以一碗面既是一种由头更是一种主宰。面有汤面和干拌之分，带汤的面软糯，干拌的面劲道。吃的时候也有准确的做法，那就是一定要“风卷残云”地干掉，否则就会“越吃越多” 而越发没有兴致。吃完空碗搁在一边喝一碗靓汤，那空荡的碗里残余的味道就是一个早晨最完美的实证。

　　面条准确的味道，多在老城老人的手上。他们舍得与时间周旋，一碗酱油汤熬的是耐心，一沰猪脂油讲的是用心，而指间抖动的不可计量的“有数”，是一座城市的早晨最为动人的“准确性”。