小时候，住在上海七十二家房客里，常听隔壁宁波阿爷念叨：“螺蛳吸吸，蹄膀戳戳，老酒扳扳。”阿爷晃着脑袋，对解放后生活无比憧憬的神态，至今在我脑海里转悠。那时候炒螺蛳是老爸的专利：把螺蛳养在水里，滴上菜籽油，让它们吐尽肠胃里的泥沙，然后剪掉“屁股”，入锅翻炒。如今人们的生活水平高了，吃的东西多了，但喜欢吃螺蛳的人有增无减，我就是其中之一。

　　清明前的江南，细雨斜织，犹如雾一般地袅袅冉冉，如梦如幻。伴随清新的雨气扑面而来的，还有油菜花的香味和满眼的新绿。潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美,是食用的最佳时令。

　　买螺蛳要选择那些外壳呈现青色，且有一定光洁度的。太大的螺蛳肉质粗糙，太小的又食之不甘。一般选买个头不大不小，壳的颜色是褐色里透着黄绿色的那种。买回螺蛳，不忙着做，还要养一会，去泥。先把螺蛳倒在盆中，清水浸透，螺蛳慢慢地张开它那黑褐色，漂亮的小猫眼睛般的鳞片，露出灰白的嫩肉，还伸出灰色的细细的两根触角。用细针轻轻地碰一下触角，很快触角缩拢，张开的鳞片也马上合拢，把个壳盖得严严实实的，但一会没有动静了，鳞片又张开了。如果这时撒上几滴食用油，螺蛳就会加快节奏张合，壳里的泥也尽数吐尽。再换几次水，螺蛳也就养干净了，装在篓子里沥干水分备炒。

　　眼下正是螺蛳最肥美时，到菜场逛逛，不少摊主坐在小板凳上，一手从水盆里捞起一把螺蛳，一手麻利地剪着螺蛳“屁股”，清脆的碰撞声引来不少买家。“螺蛳四季都能吃到，但清明前的最好，很少有籽。”菜场里，卖了五六年螺蛳的摊主胡老板一边用小漏斗翻动着满盆的螺蛳，一边竖着大拇指说。

　　炒螺蛳，先在锅中放不多的油，至八分熟时，放入一片薄姜片，一个红辣椒，炸出姜味和辣味时，放入少许盐，防爆。接着把火调小，拿起锅柄，荡一圈，油均匀地把锅壁润了一圈，然后把沥去大半水分的螺蛳轻轻地倒入锅中。人立即往后仰，以防被油溅到。伸长手臂，抓着铲子和锅柄，轻快地翻炒两下。接着可以靠近锅了，把火开到最大，不停地炒。紧接着倒上酱油和切好的姜末、红辣椒段，仍是不停地翻炒。如果喜欢吃香甜的口味，那就此时放上点糖和黄酒，那样最后炒出来的螺蛳肉有些紧皱的样子，吃起来香辣而带有甜味。如果是喜欢鲜嫩的口味，那么就一直炒，等到大半的鳞片都粘在锅壁和铲子上时，加入黄酒再炒，这样炒出来的螺蛳，肉质滑嫩，又辣又鲜。不过不管何种口味的炒法，总是在鳞片差不多都脱离了螺蛳时才算是时候。螺蛳炒得欠火候，对肠胃很不好；炒得过头了，肉就吸不出来了。这时可以放味精了，再翻炒两下，滚烫的、壳上还冒着一个个细密的小泡泡的炒螺蛳就可以装盆了。红的辣椒，或白或绿的葱末，嫩黄的姜末，而螺蛳就像一颗颗玛瑙，闪着晶莹的亮光。一摆上餐桌，顷刻间，满室飘着诱人的香味。 

　　螺蛳烹调大都翻炒，其实清蒸也不错。记得有朋友曾经把螺蛳放在饭锅里，饭好了螺蛳也熟了。螺蛳味道清纯，汤汁也很鲜。

　　螺蛳肉炒韭菜：把开水烫过的螺蛳肉用细竹签挑出，将切好的韭菜和螺蛳肉放入油锅中热炒，加入水和调料，煮至汤将尽时起锅即可。

　　雪菜咸肉炒螺蛳：把雪菜、咸肉切好，待热油熬透后一并将螺蛳倒入锅中快炒，再放入料酒、糖、鸡精等调料，加少许水，待煮透后起锅即可。