□  吴继原

　　盛夏时节，每次回老家，我最爱吃老妈在老土灶上用柴草烧大铁锅为我做的酥头令‌，它酥脆、微酸，还带着点儿甜，真是一种地道的美味。

　　酥头令是我们高邮及周边地区特有的一种‌油烙的发面饼‌，因口感外酥内软而得名。记得小时候，夏天剩粥容易馊，家里大人舍不得倒掉，就加面粉发酵做成酥头令。先将剩粥与面粉、水掺和调成稀糊，放置在搪瓷缸或瓦罐内用纱布盖好发酵。次日早晨，调和后的粥与面粉就会发酵膨胀，表面出现许多小孔，并有气泡不断冒出，鼻子凑近一闻，可明显闻到一股股馊味。于是，大人们在做好早饭后，将灶台上的铁锅洗干净，倒入一些菜籽油或荤油，点火将锅里油烧得冒烟，接着将发酵好且加入少量碱水搅拌中和酸味的面糊舀起几勺倒入油锅里，用小火慢慢烧烤。然后盖上锅盖焖烙几分钟，利用水蒸气把饼“涨”起来。等到一面微微发黄，就用铲子将其翻个身，再加入少许油，继续烙烤。很快，一块边缘薄脆，中间有很多小孔，松软甜糯、略带酸味，金黄油亮的酥头令就出锅了。记得嘴馋的我，时常迫不及待地用手抓起刚出锅的酥头令就吃，被烫得龇牙咧嘴，舌头上起泡，回想起来很是搞笑。

　　出锅后的酥头令放入盆子或碗里稍作冷却后，再用菜刀切成碎块，既可与早饭稀粥、咸菜一起吃，也可带在身边当作干粮。我最喜欢吃酥头令的边缘，因为这个部位薄且酥脆，特别爽口。