□  朱桂明

　　麻酱白菜，是典型的凉拌菜。此物被认为是白菜的最好吃法，风靡全国。

　　其制作过程如下。

　　扒开白菜，用食用碱水浸泡消除农药残留，五六分钟之后放到自来水龙头下冲洗干净。白菜生长周期长，又紧紧包在一起，农药残留难以避免。冲洗的时间要长，水量要大，不要怕浪费。吃得好，更要吃得科学、吃得安全。

　　制作此菜，只取菜叶。将其撕成大小适中的叶片，再用凉开水过一遍、沥干，盛在一个盘子里。必须再强调一下，叶片只能撕，不能切。撕成的叶片缺缺丫丫，能充分吸收芝麻酱和其它佐料。

　　白菜帮，可留作炒肉丝。我们这个地方，白菜也叫黄芽菜。乡贤汪曾祺在《故乡的食物》中夸赞说，一盘黄芽菜炒肉丝是上等菜，很珍贵。

　　芝麻酱倒进碗中，再加入盐、白糖、蒜泥、味精、麻油、蜂蜜、香醋等佐料，顺时针反复搅拌，进行调和；调和得越均匀越好。调和之后的芝麻酱应该是黏黏稠稠的——倒在白菜叶上，刚好可以挂住，不会有过多汁液流出。

　　调和好的芝麻酱必须放进冰箱冷藏。如果是在气温极低的冬天，此过程可省略。

　　麻酱白菜，本来就是冬天吃的菜。科技的进步，冷冻设备的介入，拓展了人类口舌之享的外延。现在，在任何一个地方，哪怕是在海南；在任何一个季节，哪怕是在盛夏——只要有冰箱，就能品尝到此物而解馋瘾。

　　30分钟之后，将冷藏好的芝麻酱倒在白菜上，再撒少许绿色的药芹叶和切碎的红色甜大椒，拌开即可上桌。

　　淡黄色的白菜叶和芝麻酱拌开后，恰似一块块橙色的玛瑙。一块块橙色的“玛瑙”在绿色的药芹叶和切碎的红色甜大椒的映衬下，更是夺人眼球。

　　麻酱白菜又脆又嫰、又酸又甜、又香又鲜，在荤菜居多的宴席上，极受青睐。嗜酒之人，更是爱之有加。