□ 朱桂明

　　梅豆，学名菜豆，也称芸豆，现在亦叫四季豆。

　　梅豆喜欢温暖的环境，最适宜它生长的温度为15—25℃。10℃以下的低温或30℃以上的高温，影响它正常生长和结荚。梅豆在32℃以上的超高温下，生理代谢发生紊乱，易落花落荚，或荚小而畸形。

　　过去没有大棚栽培技术，梅豆每年都现身于六月中旬至七月上旬。此时正值长江中下游的梅雨季节，故名。

　　梅豆是外来物品，原产美洲的中部和南部。十六世纪，西班牙商人把它的种子带入我国。在明代“药圣”李时珍所撰写的《本草纲目》中，对此物已经有了确切的记载。

　　此物是人们舌尖之上的极其重要的蔬菜品种，深受青睐。现在我国是世界上种植此物的第一大户。各地菜场，常年出售。四季豆的名称，即由此而来。

　　梅豆分地梅和架梅两个品种。时间上，地梅早，架梅迟。地梅下市，架梅接着上市；二者套种，把土地利用价值发挥到极致。种得迟的架梅，七月底还可以吃到嘴。形体上，地梅和架梅虽然都呈长条状，但地梅的身腰是扁的，架梅的身腰是圆的。地梅无蔓；架梅有藤，须搭架子——架子是用芦苇秆搭成的。架梅生产成本高，故卖得要比地梅贵。口味及口感，地梅和架梅非常相似，并无多大区别。

　　梅豆在里下河，主要有三种吃法。

　　一、凉拌梅豆。制作此菜，梅豆要特嫩，焯水时间要特长，辅料要特丰富。辅料包括精盐、白糖、葱花、蒜片、小米椒圈、生抽、耗油、醋、小磨麻油、鲜鸡汁等。友情提醒，辅料中小米椒圈要多放，此物还可以起到配色的作用。小米椒圈红通通的，吸人之眼球。辅料须充分和在一起，最后浇在焯熟、沥干的梅豆上。凉拌梅豆香浓、味鲜，非常适宜喝酒。

　　二、炒梅豆。炒梅豆，若加点虾米或虾皮，过去就算比较好的菜。我们把它当荤菜吃，又香又鲜，极其下饭。吃到最后，连卤子也泡得精光。

　　三、梅豆烧肉。此菜档次不低。端午节吃“十二红”，它常作为一红，出现在餐桌上——过去是这样，现在是这样，将来可能还是这样。习惯成自然也。

　　梅豆中含有一定量的皂素、胰蛋白酶抑制剂等物质。这些物质对胃肠道产生刺激作用，可能会导致胃肠道出现炎症，严重时可能会引起食物中毒。有的地方，梅豆是不被允许进入幼儿园和中小学食堂的。

　　用梅豆制作菜肴，一定要注意以下两点。1、梅豆在做菜之前必须先焯水。焯水可除掉皂素、胰蛋白酶抑制剂等物质之大部分。焯水后要用流水冲洗，水量要大一点，时间要长一点。唯有这样，才更安全。2、梅豆下锅后，必须反复煸、反复炒，使其均匀受热。烹饪的时间，宜长不宜短。要等梅豆熟透，才能出锅。

　　另外，梅豆必须摘掉一头一尾，撕去两边的筋。保留这些东西，会严重影响口感。