□  陈其昌

　　斩肉圆，大名叫狮子头，据《扬州历史文化大辞典》介绍，它是上得了台面的扬州名菜。据传“开国第一宴”上的第一道菜，便是此菜。2015年9月，世界厨师联合会和中国烹饪协会授予狮子头“国际经典美食”称号。

　　斩肉圆在我家也是受欢迎的一道菜。

　　我的父亲解放前在同和昌布店当管账，时常到东大街367号，看望我的外婆卜世英。外婆说：“知道笃源要来，已准备好十多个大肉圆。”三十多岁的父亲能吃善酒，一顿可饮酒八两以上，肉圆必吃四个，甚至六个。

　　1962年，我在工业学校工作以后，因胸膜炎住进了十六联医院。当时已七十一岁的外婆生活拮据。那是寒冷的冬天，一个飘雪的上午，她在家（当时已住大淖巷9号）做好我爱吃的肉圆，用旧衣服包裹着送到我的病床前。常年不知肉味的她，要花去多日伙食费（当时肉价格每斤0.73元），且买肉还要肉票。我请她不要再送。看着她颤巍巍的背影，我心里酸楚，想不到那次是她最后一次为我做菜。

　　红烧肉圆也是我爱人的拿手好菜。选新鲜的黑猪前胛肉，肥瘦比为三比七，细切粗斩，将肉斩得如石榴米大，加鸡蛋液将肉泥串和起黏，再加生姜、葱、酒等佐料。沰成肉圆，下油锅煎至微黄，再放入沸水锅中煮熟，加入酱油等调味。最重要的是小火慢炖，用温火焖两个小时以上。一直炖到香气四溢，肉圆熟烂而不散。清蒸肉圆则可再滚一层糯米，衬荷叶或粽叶，蒸熟。油入米中，米粒晶莹透亮，既有肉香，又有叶香，让你吃了还想吃。

　　无锡二女婿在我家吃了两个肉圆，问：“妈妈，还有吗？”我爱人说：“你尽管吃，吃不完带回无锡吧！”二女婿说：“凭你的手艺，到无锡选个学校、机关附近开一家小店，卖肉圆，肯定生意好。”

　　扬州的小女儿回邮，常常做好肉圆，打包带走。女儿在手机上发微信给妈妈：“谢谢妈妈，不虚此行。”

　　去年11月份，外孙女结婚，老家在甘肃的外孙女婿也喜欢外婆做的肉圆，一顿吃五个，说：“真好吃！”