扬州生活科技学校副校长、中国烹饪大师、高级烹饪技师：聂阳

　　阳春面典故：

　　阳春面是中国十大名面之一，是江南地区的传统面食小吃，也叫清汤光面。从上海一直到淮安，都是老百姓喜欢吃的一种面条，其中以扬州地区最为出名，而扬州地区最有特色的就是“高邮阳春面”。

　　阳春面名字的由来很意思，一种说法是：秦始皇登基后统一了度量衡，同时也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系，后来被引用到了上海的切口中，“阳春”就是“十”。过去这种面，每碗卖十文钱，乃是贩夫走卒之食，因为光面不好听，于是用价钱代面名，便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来，这面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成了面名。还有一个说法，乾隆27年，乾隆到淮安南巡，在一个面摊上吃了一碗面，非常好吃，店家也没给面起名字，当时正值阳春三月，乾隆就说就叫“阳春面”吧，寓意生机勃勃、连绵不断。民间习惯称阴历十月为小阳春，故称阳春面。

　　高邮阳春面的特色：

　　高邮阳春面又叫“高邮酱油面”，高邮人的早餐清单里，更是少不了阳春面。每天清晨，天刚亮，高邮的小面馆陆续忙碌起来，高邮人在吃面中，开始了新一天的生活。

　　“老板，下碗面”，“带汤还是不带汤”……这恐怕是高邮人，早晨最熟悉的打招呼方式。第一批食客，多数是学生和家长，接着便是买菜的、上班的；有开车来的，也有骑车来的；老师、打工的、本地的，外地的……一拨又一拨，来去匆匆，先来的人，尚有位置可坐，到后来人多了，便一个个捧着面碗店里店外地站着吃，多年以来，便成了高邮城一道独特的风景。

　　高邮阳春面之所以让人过口难忘，调料里的猪油和酱油功不可没。猪油是阳春面的精髓。面店老板们会把猪板油或肥肉用小火慢慢熬出油脂，加到面条里热水一激，油香四溢。酱油不是普通的酱油，而是加了湖虾籽或香料长时间熬煮过的。每家都会有自己的秘方，不是单纯的咸味或发酵后的酱味，吃起来有点回甜，也有点透心的鲜。正宗的高邮阳春面用的是碱面，很细，吃在嘴里有嚼头。它的做法很简单，简单到“一分钟学习，三分钟毕业”的地步。但要做好了，可能就不是那么简单了。做面讲究火候，大火宽汤煮，一沸面下锅，二沸加水，三沸起锅，讲究些的还要把面放进凉水里头浸一下。按这个火候下出来的面根根筋道，面韧而不硬，略生但不粘牙。

　　一碗纯粹的面条，除了面就是汤，简单到不能再简单，缘何得到食客的长期的喜爱呢？这主要还是因为它特有的风味，鲜香爽口，百吃不腻。吃过高邮阳春面的人，都会想下次再吃，有人说，吃高邮面会吃上瘾，来扬州高邮，早上来一碗阳春面是必然的。做阳春面很有意思，碗会放在锅里，然后再放上调料，猪油、虾籽、酱油、黑胡椒粉、味精和葱，吃一口黑胡椒的辛辣、猪油的香和虾籽的鲜，一齐涌入口中。可不是嘛，每天早晨来吃面的多半是回头客。高邮面条细、硬，出锅后不易糊汤，入口有韧劲。面条有无韧劲，与制作时的水、碱配比有关。碱是个好东西，尤其在制作面点时使用，不仅能除去面中酸味，更能增强面点的色、香、味、形。有碱面条色黄，煮面汤水浑黄；无碱面条色白，煮面汤水发白。如果无碱面条也有韧劲，那一定是食用胶放得太多。面好不好吃，关键在于面汤。一般的面汤特别注重加入高汤，而高邮阳春面的面汤非常的简单。熬制过的酱油，加上其它佐料，放在锅里煮，面汤慢慢的越来越浓，这样的面才有味。放入口中，细细的面条韧而不硬，略生而不粘牙。面汤里放入胡椒粉，配上点香菜或米葱，浓烈中透出一丝清甜。慢慢地，越吃越多，只感到说不出的好吃。

　　此次高邮阳春面大赛评价：

　　本次比赛分成了酒店组与商铺组，充分展示了高邮阳春面的特色，评价如下：

　　1、酒店组整体制作水平高，能严格把控阳春面的传统特色，选料讲究，选用酿造酱油加香料熬制成复合秘制酱油，再配上湖虾籽、熬制猪油、黑胡椒粉、高汤、米葱末等精心调制出具有独特风味的阳春面汤料，面汤装碗讲究手法，形成漂亮的“梳子面”，赏心悦目、满屋飘香。而商铺组在这方面就有欠缺，汤料加工精细度不够、面汤分量不足、味道缺乏醇厚。

　　2、但是商铺组优点是各具特色，在传承高邮阳春面的基础上有创新：比如陈小五阳春面浓郁的胡椒粉、焦家巷的精细刀工的小米葱和独特的汤料、还有一些商铺形成具有改良风味特色的阳春面，形成了百花齐放、风味各异的市井特色面食，深受百姓喜欢。