□  王树兴

　　扬州的一位美食家朋友，吃了一只好的松花蛋，开心地在朋友圈发帖子：“……松花清晰漂亮，中间带点溏心，空口吃，没有一点点氨的气味，吃过之后，满口余香，这是我吃过的第一个可以当零食的松花蛋。”

　　不久前，我给一位鲁菜大师提建议，作为冷菜的松花蛋千万不要拌调料。为了证实我的话有道理，我给他寄了一箱优选的高邮松花蛋。自己又不放心，拿出一只蛋，白嘴也就是空口吃了一下，觉得就是这样好吃。

　　我在高邮以外的地方吃饭，见桌上有松花蛋基本不下箸。套用一句汪曾祺先生的话说，“他乡的松花蛋，我实在瞧不上。”

　　到北京工作后，知道松花蛋有多种吃法，天南海北的人都吃，贵到深宫会所，贱到苍蝇馆子大排档。见到不如家乡的松花蛋好，便遗憾外地人仅知道高邮咸鸭蛋。

　　松花蛋在高邮多被称为卞蛋，也有书面写成变蛋的。是高邮有一位姓卞的做蛋好，以他命名还是什么的，不知道。变蛋的变字似乎更近表达。高邮人吃鸭蛋讲究不时不食，老春初夏开始吃咸鸭蛋，秋风一刮便盼望着吃卞蛋。也不能不到时候，欠时辰的卞蛋吃到嘴里有一股呛味，直逼鼻腔的石灰水味道，还有一种让人很不舒服的痒在嘴里。消除这种味道只有一个办法，就是蘸醋。醋还能催发出这种蛋的醇香并有回甘。以后知道这是酸碱调和，我胃不舒服泛酸，身边没药，应急的法子就是找一只松花蛋吃，不是高邮的最好。

　　高邮现在用液浸法生产安全健康的无铅松花蛋，生产工艺优化，制作时间长，很难再吃到有石灰水味道的蛋。褪去粘上稻壳子的黄泥，减轻了成品分量，降低了运输成本。我一般买简装的松花蛋，三五十只一个批次，够吃一阵子。网上有说法，松花蛋不宜放冰箱储存，我正常的便是放阴凉通风的地方。北方气候干燥，放一段时间后溏心不再稀软，口感倒是更好。做过一个实验，将一只松花蛋放置一年，磕破壳观察，失去水分的蛋萎缩得比乒乓球还小，拍在地板上能够弹跳，切下来见蛋黄有年轮一样的圈圈。

　　我太太喜欢吃西红柿松花蛋汤。用两只蛋各切四丫块，油煎至焦黄透出焦香，搁在去皮西红柿熬的汤里面煮软，投入金针菇或者蘑菇，起锅前撒上香菜末。该汤很另类，怪香扑鼻。要是手不抖，滴两滴龙门米醋，风味更佳。为什么不是镇江香醋呢？一定不能是。龙门米醋不甜，不抢味，不喧宾夺主。

　　高邮的大厨管红钰在政府招待所工作过，我吃过他的很多拿手菜，唯独一道“醋溜松花蛋”几次让他做不做，倒有一次我回去，他特地为这只菜请了我一顿。他有理由：不时不食。这时候老春初夏，本该是松花蛋退场，吃新腌咸鸭蛋的时候。

　　松花蛋劈成我说的四丫，挂了薄糊过油，粘稠的糖醋汁溜上去，微焦的表皮口感是酥的，然后是蛋白的Q弹，蛋黄的软糯。味道绝妙，佐酒绝佳。但是，也就只能吃上两筷子，吃多了味道就败了。

　　这些年北京人也开始学西方做派，赴朋友宴请时带上礼物，通常是一瓶好酒，因此经常被朋友劝，说我与其带酒，还不如带一样高邮的土特产。高邮的好东西多且不贵，只是秋天带螃蟹的时候本钱大一些。带松花蛋是最保险的，咸鸭蛋有时还会被人批太咸。至于带多少，看对象。朋友小聚，带三五只，绝不亏待人家饭店，“吃我们带来的家乡特产，照菜单上的价格结账。”

　　多有饭店的老板或者厨师来问，这松花蛋是什么地方产的？回答他是高邮的，闻者大多肃然起敬，好像没有谁不知道高邮的咸鸭蛋是最好的。高邮的松花蛋是沾了它的光吗？