□  徐松

　　节令到了小雪，天气越来越冷，空气也越来越干燥，正是腌制咸菜的黄金时节。

　　白菜一上市，大爷大妈们就忙起来了。一大早，他们便出来张罗，看看哪个摊位上的白菜最好。经验丰富的，专选菜梗白而长、菜叶绿而亮的。只要一人看中，很快就会围拢来一大群人。有的用手摘除黄叶，有的掰掉有斑点的菜梗。“消息灵通”人士，还会及时发布菜价信息。很快，一车车菜就被分光了。那些白菜被放到阳台上晒，盆子里洗，绳子上晾……邮城的人们，又忙着腌咸菜了。

　　这场景，会让人想起久远的过去。那时，城镇居民吃菜基本靠买，而腌制咸菜所需的大白菜，则主要源于马桶里的“资源”。每天天刚亮，就能听到菜农“倒马桶了”的叫唤声，陆陆续续地聚拢来老大妈、新媳妇，她们将马桶里的粪便倒入菜农的粪桶里。天天如是，周而复始。到了小雪前后，菜农们会根据各家人口多少，挨家挨户，送菜上门。一担担白菜，进入寻常百姓家，经过风吹、清洗、淋干，一层层码放在大缸、坛子里，一层层撒上食用盐，浸泡在盐卤里。有的人家，还会将咸菜打成一个个把子，依次放入坛子里，再用油皮纸封好坛子口，静放一段时间才食用。那段日子里，我们姊妹几个，经常会怀着好奇心，偷偷地去看缸里究竟发生了什么变化。记得有一阵子，我还天天搬来凳子，爬上去看；挽起袖子，伸出小手去摸——哪知道：菜梗，慢慢变软了；菜叶，渐渐泛黄了。妈妈说，不要急，等咸菜腌好了，烧上一锅，让你们解解馋。

　　烹饪咸菜，有多种方式。通常会选用菜梗，切成小段或者丝状，放入油温较高的铁锅里炒。条件好一点的，拿它与肉丝混在一起爆炒。讲究一点的，用咸菜和野鸭子肉红烧，放上料酒、酱油、白糖和生姜、葱，临出锅时，倒点白醋，撒上蒜花，满屋飘香，那真是“打个巴掌也舍不得丢嘴”啊！

　　整棵咸菜的吃法，那就更多了。一般来说，就是先切成二三厘米长的一段段，在锅里反复煸炒，再放点水盖上锅盖焖，直至熟了出锅。也有在煸炒后，放入豆腐或者百页，甚至配点虾米的，味道自然鲜美。

　　小雪时节，茨菇上市了。于是，茨菇大咸菜成了绝配。常见的，是咸菜烧茨菇。先将茨菇放入沸水中煮一下，以去掉里面的苦味。接着，把茨菇切成薄片，待咸菜煸到变色时，汇入同煮。最后，拍几个大蒜瓣，搅拌一下。装入盆子里，慢慢食用。“靠山吃山，靠水吃水”，大运河，高邮湖，少不了鱼和虾。咸菜煮鱼，更是美味。街坊邻居，隔三差五，都会做上这道菜，且不说鱼多鲜，咸菜多香，单是鱼卤子一拌，就能多吃半碗饭。

　　名气最响的，当然是“茨菇咸菜汤”。这道菜，早已被汪曾祺先生写成了文章：“咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。”汪老的文字，承载的是淡淡的乡愁。