清明节前后是高邮人腌咸鸭蛋的好时节。近日在读的《酸甜苦辣咸》一书里就说到，作者是被大陆誉为“中华谈吃第一人”的台湾老作家唐鲁孙。

　　七十年前抗战胜利，唐先生家收回了在苏北被日伪霸占的盐栈。“盐仓虽然八年未用，可是础基石溽 ，积存的盐卤厚达尺余，只需抬开石方把盐卤清扫，以利行卤。栈里有位旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用咸菜汤稀释跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大概六十天，夏季五十天，就可以洗清煮熟供餐了。除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清馨浥润，可算一绝。”

　　唐先生这段文字是我读到的写腌制高邮咸鸭蛋比较详尽的，也比较有趣的文字。可惜他没有说到腌蛋的泥，我知道最上乘的是醇香的、碾碎的酒坛封口泥。乡贤汪曾祺说到家乡的特产咸鸭蛋，有生动、勾人的文字，读来让人垂涎欲滴。只可惜少怎么腌蛋的描述。袁枚的《随园食单》里有，寥寥数语，读了难得要领。

　　我的朋友老蒋是北京一家文化公司的老总，也是一个著名的老饕，说好听点是美食家。每年夏天他都要向我讨几只高邮咸鸭蛋回去吃。好几年了，他坚持不懈地向我索要腌咸鸭蛋的秘方。老蒋认为，高邮咸鸭蛋这么好吃腌制一定有配料甚至古法。我告诉他，我们家的咸鸭蛋，他觉得非常好吃的，就只是用盐水腌的，没什么窍门、秘诀。这两年我父亲不再在家里腌蛋，从乡下人那里收来鸭蛋送到蛋品厂“来料加工”。糊上黄泥的腌蛋到我手上，到可以食用的时候，我洗去黄泥给老蒋。对老蒋我忘不了交代一下，是腌了35天还是40天的，老蒋嘴刁，他认为高邮咸鸭蛋在要出油不出油的时候是最好吃的。不是他对我说，而是他的饭友告诉我的。老蒋他们一帮饭友轮流坐庄请客，他们来自天南海北，每人每次得贡献有一两样特产食材，这是必须的。老蒋最突出的贡献就是正宗的高邮咸鸭蛋，大家听他说过多次，这是他的高邮朋友，一位做乡长的朋友着人到农户家收的散养鸭蛋，数量也就少得可怜，还是用上乘的海盐拌宜兴的黄泥腌制的。老蒋吹的一套传到我这里来我只能笑笑，他是山西人。他的饭友们都是挑剔的食客，他们认可高邮咸鸭蛋好就够了。高邮咸鸭蛋也需要老蒋这样的口碑制造者。高邮的鸭蛋好是因为水乡的生态好，我家乡湖河大，湾汊多，水面阔广，鸭子可以坦坦地吃含脂肪量高的螺蛳小鱼小虾。

　　咸鸭蛋这些年我已经很少送人了，作为礼物送人，一箱少，两箱多，而好面子的本乡人有时候是双手提满了送人。有位外地朋友告诉我，咸蛋这东西吃几只还可以，多了越吃越不是个味道。他拜托我以后千万不要再送了，好几次他都是吃一半，糟蹋一半。

　　我算是遇到直言不讳的朋友，送礼送不好遭人怨岂不是得不偿失？

　　其实我也遇到这样的问题，带到北京的咸鸭蛋要是不送一些给朋友，时间长了蛋也就变质，蛋黄在出油以后，先是有一个小核，慢慢地核越来越大，直至整个蛋黄板硬，口感也绝不是原来的了。在天气干燥的北方还好，在潮湿的南方，还有着变臭滋生蛆虫的可能。

　　我尝试过很多种保存咸鸭蛋的方法，譬如用凉开水洗去咸泥，浸了低盐水之后装进密封袋；煮熟了搁冰箱里低温冷藏；甚至进行过速冻试验。效果都不是很好。

　　近日得知，高邮菱塘在扬州做清真美食的张先军先生找到了应对的方法，其实很简单，就是一个分期食用、分期包装的问题。他在申请专利，一盒咸鸭蛋分四层包装，第一层是腌制了35天可以立即食用的，第二层是25天的，第三层……第四层是刚腌制的，可以在四五十天以后食用。

　　先军先生开发清真蛋品可以增加高邮咸鸭蛋的品种和市场，现在的市场消费有很细的划分，很多地方“清真盐”是盐的一个品种，比普通食用盐价格要高。他还想开发低盐的、适合高血压患者吃的咸鸭蛋。真是有心人。

　　高邮做蛋品的有蛋香不怕巷子深的思想，反正咸鸭蛋冠以高邮的牌子好卖，少深度的经营。高邮咸鸭蛋需要升级的不仅仅是生产工艺，要优化的也不仅仅是包装，就怕还有文化方面的、科普方面的。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅曾经对我说过，有人问她，为什么高邮产那么多的双黄蛋，是不是添加了什么激素？以朱教授的专业理论和我对她曾经的介绍，询问者会有一个好的结果。为什么会产生这样的问题，我想该是我们注意的。