□  柏杨

　　临近下班，朋友托人带来四五斤“高邮生态大虾”。青灰色的大虾活蹦乱跳，诱人得很。回家便下厨，做了四道家常菜。

　　先做清蒸。剪去虾须虾脚，洗净沥干。葱段姜片铺在蒸盘上，码上一斤大虾，撒盐和料酒，水开后上锅大火蒸八分钟，取出淋热油。虾壳红艳，肉质雪白细腻，弹牙鲜美。

　　再做油炸：一斤大虾以盐和胡椒粉腌十分钟，油烧至七成热，炸至金黄。外酥内嫩，香脆可口。

　　第三道红烧：葱姜蒜爆香，下虾翻炒，加料酒、生抽、老抽、白糖、盐，添水小火慢炖十分钟，收汁撒葱花。红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味浓郁。

　　最后香辣：热油煎虾至两面微黄，捞出，底油爆姜片、蒜末、辣椒段，回锅加料酒、生抽、盐、胡椒粉炒至入味，撒葱花。鲜嫩多汁，鲜辣爽口。

　　四盘上桌，喊妻女同尝。我呷着冰镇啤酒，一家三口如风卷残云，转眼盘底朝天。女儿直呼过瘾。再做什么菜都是多余。

　　高邮大虾，原名罗氏沼虾，又称淡水虾王，壳薄体肥，肉质鲜醇。高邮雨水丰沛，河网密布，为养殖提供了得天独厚的环境。其实高邮大虾做法百变，清蒸、红烧、油炸、炖煮，各有其美。唯需注意火候，烹饪不宜过长，方能保住鲜嫩。口味随人，添辣加香，皆可自如。

　　1992年，高邮引入罗氏沼虾人工养殖，渐成富民产业。我姐夫早年也养过，终因技术不精退出。2018年前后，蓝藻孳生、尾水超标，产业遇困。2021年起，高邮推行“两降一禁”生态养殖，改造连片池塘，以好水养好虾。虾的个头大了，亩均效益增了，水体影响减了。市场从“按斤卖”变为“按只卖”。又推广“错峰养殖”，提前育苗、提早上市，亩均效益翻了三番。

　　如今，全国罗氏沼虾养殖面积约六十万亩，年产值两百亿元。高邮独占全国五分之一、江苏五分之三，年产值近四十亿元。这条产业链，已成为乡村振兴的“新引擎”。从“多养虾”到“养大虾”“养好虾”，高邮虾农端上了金饭碗。

　　一盘虾里，有厨间烟火，有家人笑语，也有一方水土的十年转身。这便是高邮大虾——好在味，更好在人间。