吃到最美味的东西，我是经常感到后脑勺到腔咽之间有点什么物质一收缩。人就像很久不用的机器，重新维护加了油，刚启动轮轴瞬间有那种紧了一下子的感觉。

　　每一次，先生从高邮带回来的盐水鹅杂都让我激动不已。那是一盘锦绣、珠玉在手，不知该从哪一块下嘴才好。巨大的鹅胗，长得很像一对时髦精良的潜水镜；鹅头豪壮霸气，一副凌然不可冒犯的模样；鹅掌修长，优雅低调，掌心肥厚内敛；那好吧，我先从翅膀开始吃起。

　　高邮盐水鹅，是白汤卤煮，和那种先以棕红闪亮的浓油赤酱吸引人的截然相反，有清爽质感。这种制作，原料必须是鲜活的，以内蕴的本味夺人。我自己也亲见过高邮的熏烧小摊，就是一个两平米大小的玻璃柜，里面平放着大约十四五个浅盘，十四五种各类熏烧，卤制的牛腱子肉块、兔肉、豆干、小杂鱼，量都不多，当天制作，午饭晚饭时点推出来卖，其中的四五只盐水鹅当然算重头戏。

　　摊主是一对夫妇，男的招呼人、收款、整理，女的负责切件、调拌。她热情麻利，一手抓过鹅脖子，捡几块鹅血，巴掌大的一块鹅身，挽起几根半截鹅肠，一起称重，然后堆在案板上，先将鹅头嘴壳横截去掉、再一劈两半，其他啪啪啪几刀剁好，取三四颗蒜瓣，侧刀拍扁，随意淹没在这堆杂件中，一把把抓起塞进塑料袋，再弯腰从地上提起一个塑料桶，往袋里倒进老汤鹅卤汁，扎好口袋微笑着交给买者。这一大袋内容物不会超过30块钱，真是价廉物美。每一次，我都对截掉的嘴壳念念不忘，对这位大姐暗示加明示，把它们也给我吃吧。

　　作为一个北方内陆少见规模喂养水禽的人士，吃到高邮盐水鹅杂的意义还在于大大拓宽味觉体验领域，甚至提高了审美认知能力。高邮的熏烧卤菜，称得上是清白的小家碧玉，爽洁、自持、勤快、含蓄，做闺女时女红精湛，嫁人要郑重端严，相夫教子既活泼又严肃、既甜美又富足。来这种小摊子买卤味的人，都是这个小城里离这个摊子不远的居民，午间时间紧来不及细作需要加个菜，或者晚饭想喝两杯，骑车过来直接一脚点地交钱拿走，几分钟之内买两三种带回家。食客和卖家几乎每天的生活都有交集，就在这个小摊子上交换实诚的信任和扎实美味。

　　吃这种熏烧卤味，不需要带塑料手套，这是一种心甘情愿的完全的肌肤相亲，指头和嘴唇也不会留下任何难看的油污，你尽可以悠游雅致，谈笑无妨，不像那些重口味的美食，咽下一堆香料、一堆动物部件之后，面对满桌子的垃圾，就像肃杀惨烈的断肢案现场。

　　有一次，我先生又带回来盐水鹅杂，看着我吃笑而不语。我也感觉到这一次的不同，但又一时难以表达。仔细咂摸，明白了，这不是普通街边小摊上的寻常卤味！他在加热的时候，我还和平常一样在厨房门口来回晃荡，并没有闻到特别浓烈的香味，但是吃在嘴里，眼泪快要流出来。我幼年是吃过几次大雁肉的，很香，但肌肉比较粗糙松散，这个难道是天鹅的肉？鲜香味在口腔里有微微的炸裂，慢慢裹挟浸润到咽喉，突然绷住嘴，不能说话，怕跑出来香味，像一个吝啬的小偷悄悄吃完一个秘密，不愿剔牙、不愿漱口。

　　吃盐水鹅杂，才知道什么叫内秀和本味。这种极致的禽肉鲜香，完全收敛在每一丝肌肉和纤维里面了，一点没有张扬散发在外。就像那些绝世武林高手，都是深藏不露，甚至有隐逸之气，大运河水乡的鹅肉，是怎么做到的呢？川鄂那种麻辣鸡鹅鸭部件，吃的过程简直是在和花椒麻椒朝天椒各种调料接吻，红油肆意流淌，麻辣浓烈漫过街巷，如同红白浓妆的阻街女，要靠所有外部的各种标识吸引食客。

　　这次的盐水鹅是他偶尔从高邮湖畔的菱塘集镇买来，是清真人家祖传秘方制作的，怪不得如此令人惊喜。后来几次回高邮前，他都到蔬菜批发市场买人家的特大泡沫密封箱，还订做了一个加重加粗的小拉车，从高邮到菱塘二三十里路专程去给我买盐水鹅。从北京一夜火车，到扬州转车再回高邮，有时候在两三个地方来来回回地会朋友办事甚至出席一些文艺活动，一直拉着这小车和大箱子，我都替他难为情。记得带得最多的一次是十套庆山鹅杂和两只大鹅，间杂着冰块、冻好的矿泉水瓶子，他还把庆山老鹅写进了自己的长篇小说里。在好吃鬼和风度体面之间，他为我选择了前者。

　　相信高邮的盐水鹅制作者一定是自信的、珍重的，心里带着一种完全不自知的美感，令食者也慢慢骄傲，慢慢优越起来，从心底里蔑视了那种简单粗放的吃喝。咸鹅这般精致细腻，你要一丝一缕地摘扯，从指尖到舌尖，都不愿意怠慢，不愿意匆忙，鹅嘴扁扁硬壳上那一层覆膜都舍不得丢弃，每一个关节处那些细细的结缔纤维也要吃干净，心里感叹连如此聒噪低等的禽类，都在鼎镬之中变得如此高贵，不可小觑，令人感恩。

　　上次他又回家，带来的盐水鹅杂好像又回到小摊玻璃柜的味道，据说那家叫庆山的因为各种变故已经不做老鹅了，简直令我顿感“世间好物不坚牢、彩云易散琉璃脆”。为了安慰我挑剔的味蕾，他还在积极寻找下一家菱塘老鹅。