（一）食源性疾病的概念

　　食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常见的食物中毒、与食物有关的变态反应性疾病、经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病。简言之，因摄入了被生物性、化学性、物理性有害物污染的食物和饮水后所患的疾病，在临床上的表现包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性损害为主要特征的疾病。

　　（二）食源性疾病的病原物

　　食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引起的食源性疾病也最为常见。

　　1.生物性病原物 污染食物的微生物、寄生虫及其卵都可引起人类食源性疾病。

　　（1）细菌及其毒素：细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原物。

　　1）引起细菌性食物中毒的病原菌：包括沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属、葡萄球菌属、变形杆菌属、耶尔森氏菌属等。

　　2）引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 

　　3）引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等传染病时，其病原菌可通过其感染的肉类食物进入人体，引起人类患病。此外，人摄入患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，也可引起人体患病。 

　　（2）病毒：

　　1）引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。

　　2）引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。

　　（3）真菌；

　　1）镰刀菌属中谷禾镰刀菌产生的多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。

　　2）曲霉菌属产毒株所产生的毒素，如黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。

　　3）毒蘑菇：多种毒蘑菇中含有不同的有毒物质可引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多个系统的中毒性疾病。

　　（4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。人摄食了被蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫及旋毛虫等寄生虫及其卵的污染的食物后，可引起人感染相应的寄生虫病。

　　1）旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。

　　2）绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。

　　（5）动植物中存在的天然毒素：作为人类食物的动植物是自然界最常见的生物体，一些动植物内含有天然毒素；一些动植物作为食物储存时可产生毒性物质；当人摄入这些食物后，可发生中毒性疾病。

　　1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）及某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）可引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。

　　2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。

　　3）果仁中的有毒物质：主要是苦杏仁及木薯中含有的氰甙类引起人类以缺氧和窒息为主要特征的中毒性疾病。

　　4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：可引起人类棉酚中毒。

　　5）其它植物，如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。

　　6）动植物食物储存时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺可引起人类的变态反应性中毒；马铃薯在贮存时发芽，其芽眼处产生的龙葵素引起人类食物中毒；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中可产生亚硝酸盐，既可引起人类急性亚硝酸盐中毒，也可在人体内与仲胺作用生成对人体具有慢性潜在危害的亚硝胺。

　　2.化学性病原物 引起人类食源性疾病的化学性病原物主要包括污染食品的有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。这些有毒物质可经多种途径、多种方式进入动植物体内，如通过环境污染及生物富集作用，通过不合要求的食品添加剂等进入食物，然后进入人体。

　　（1）不合规定的农药使用：不合规定的农药使用致农药在农作物中残留，如含有机磷农药的蔬菜引起人类的急性有机磷中毒，常见报道。

　　（2）使用不合要求的食品生产工具、容器、食品包装材料以及使用不合要求的食品添加剂：其中的有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等可能引起人类急性疾病或慢性中毒性危害。

　　（3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：食品加工中可能产生的有毒化学物质也可引起人类的食源性疾病，如反复高温加热油脂所产生的油脂聚合物；烘烤动物性食物或烟熏动物性食物所产生的多环芳羟类化学物；食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。

　　3.放射性病原物

　　引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过食物链的各个环节，污染食物。其中131碘、90锶、89锶、137铯是可能污染食品的放射性核素，其向人体的转移有三个主要途径，通过环境向水生生物体内转移，向农田作物转移，通过食物链向动物体转移，然后通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期的损伤效应。

　　（三）食源性疾病的预防

　　食源性疾病的发生与食物有直接的关系，全面贯彻《食品卫生法》、加强食品卫生监督管理是预防食源性疾病最根本的措施。而认真落实食品企业卫生规范、良好生产工艺（GMP），并采用危害分析关键控制环节（HACCP）对食品生产、经营中可能出现的危害环节进行控制，为食品生产、经营的安全性提供了保证。而食源性疾病预防，需食品企业及食用者两方共同努力防止食品受有毒、有害物质的污染。

　　1.在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。

　　2.严格食品从业人员的体格检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。　

　　3.进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。以WHO推荐的家庭食品制作安全条例为主要内容进行营养教育。

　　（1）选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。

　　（2）彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。

　　（3）立即食用煮熟的食品。

　　（4）安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。

　　（5）经储存过的食品食前需彻底再加热。

　　（6）保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；

　　（7）使用合符卫生要求的水。

　　（8）处理及食用食品时需反复清洁双手。 

　　孙翔